Tengkleng, Kuliner

Tengkleng merupakan masakan berbahan dasar daging kambing dengan kuah santan dan berbumbu tajam mirip gule. Biasanya daging kambing yang digunakan masih melekat dengan tulang-tulangnya, karena hidangan tengkleng adalah olahan dari bagian kepala, kaki, iga dan tulang belakang kambing. Kuah tengkleng lebih encer dibandingkan gule. Rasa kuah tengkleng kambing ini gurih, asam, manis, asin karena berasal dari campuran berbagai bumbu seperti lengkuas, serai, kemiri, kunyit, bawang merah, bawang putih, daun salam, dan ketumbar.

Kuliner khas kota Surakarta atau Solo ini sudah merambah ke kota-kota lain di Jawa termasuk Jakarta. Menu tengkleng tercipta dari kreatifitas dan keahlian yang mumpuni para tukang masak pribumi yang di masa kolonial dahulu berkerja di rumah-rumah Belanda. Pada masa pendudukan Belanda, para meneer seringkali melakukan pesta jamuan makan, dan setiap mengadakan acara mereka akan meminta pekerjanya memotong kambing atau sapi untuk keperluan hidangan dalam acara tersebut. Setelah dipotong dan disisihkan dagingnya, tulang belulang serta bagian yang tidak digunakan dibuang begitu saja, atau diberikan kepada para pekerjanya yang orang-orang pribumi. Mahalnya daging kambing di masa itu, dan ketidakmampuan rakyat kebanyakan membeli daging kemudian justru menimbulkan ide untuk mencoba memanfaatkan sisa-sisa tulang kambing. Meskipun hanya tulang, tetapi biasanya masih ada sedikit daging yang menempel pada sisi tulang-tulang tersebut. Tulang belulang dan jeroan kambing pun diolah secara maksimal menggunakan aneka rempah hingga bisa menjadi santapan lezat. Kepiawaian masyarakat Jawa mengolah tulang belulang ini menjadikan daging-daging yang tersisa dan melekat pada tulang tidak alot dan mudah lepas. Salah satu kenikmatan menyantap tengkleng adalah “menggeragoti” daging pada tulang-tulang kambing menggunakan tangan. Pada akhirnya rakyat biasa pun memiliki hidangan mewah berbahan dasar tulang dan jeroan kambing, layaknya para pembesar Belanda dan kaum bangsawan yang mengkonsumsi daging. Saat ini tengkleng yang dijajakan umumnya sudah menambahkan daging dalam campurannya, meski tulang dan jerohan tetap menjadi bahan utama. Tengkleng pun naik kelas, dari makanan rakyat jelata menjadi makanan mewah yang diburu wisatawan ketika berkunjung ke kota Solo. Bahkan tengkleng menjadi salah satu menu yang dihidangkan dalam acara pernikahan puteri presiden, Kahiyang dan Bobby.

Bahan:

  1. 1 kg tulang iga kambing dan daging, potong kecil
  2. 250 ml santan kental
  3. 1 liter santan encer
  4. 1 batang serai, ambil bagian yang putih, memarkan
  5. 1 sendok teh asam Jawa, larutkan dengan air panas, saring
  6. 4 sendok makan minyak sayur
  7. 3 butir cengkeh
  8. 5 cm kayu manis
  9. 2 butir kapulaga
  10. 3 lembar daun jeruk purut
  11. 2 butir kablet. Kablet merupakan bumbu dari Asia Barat yang banyak dipakai di dapur Mediterania dan India. Bentuknya butiran, tetapi banyak juga dijual dalam bentuk bubuk. Rasanya agak pahit, karena itu pakailah secukupnya saja. Agar aromanya muncul dengan sempurna, maka sangrailah terlebih dahulu baru haluskan bersama bumbu-bumbu lain.

Bumbu halus:

  1. 8 buah cabai merah
  2. 5 butir bawang merah
  3. 3 siung bawang putih
  4. 3 butir kemiri
  5. 2 sendok teh ketumbar
  6. 1 sendok teh merica butiran
  7. ½ sendok teh jinten
  8. 1 cm jahe
  9. 1 cm kunyit
  10. 1 cm lengkuas

Cara membuat:

  1. Panaskan minyak, tumis bumbu halus hingga harum. Tambahkan cengkeh, kayu manis, kapulaga, dan kablet. Aduk hingga harum.
  2. Masukkan daging kambing, aduk hingga kaku dan berubah warna. Angkat.
  3. Masukkan ke dalam panci, tuangi santan encer. Tambahkan serai dan daun jeruk, masak di atas api kecil hingga mendidih dan daging empuk.
  4. Tambahkan santan kental dan air asam. Masak kembali hingga berminyak dan seluruh bahan matang. Angkat. Sajikan hangat.