Tempe, Kuliner

Tempe dikenal luas di Indonesia, bahkan hingga ke luar negeri. Banyak variasi makanan olahan tempe, dari sekedar lauk harian biasa hingga sate, steak, bahkan burger tempe yang kekinian. Di luar Indonesia tempe diolah menjadi semacam kare, dipanggang, digoreng menggunakan tepung dan disajikan bersama saus, atau dijadikan topping sushi. Penelitian membuktikan bahwa pada tempe terkandung banyak asam amino esensial dengan kualitas protein menyerupai protein hewani. Hal ini menyebabkan banyak vegetarian yang memilih tempe sebagai sumber protein pengganti daging. Tempe juga mengandung kalsium, asam folat, serat larut, dan rendah garam.

Banyak simbol dan mitos dalam proses pembuatan tempe. Bagi masyarakat Jawa tempe merupakan simbol keharmonisan keluarga pengrajin tempe, karena dalam proses pembuatannya dibutuhkan kerja sama antara suami dan isteri. Laki-laki (suami) bertugas merebus dan mengupas kedelai, mengolah lalu menjualnya ke pasar. Perempuan (isteri) memberi usar (ragi tradisional) dan membungkus tempe yang sudah jadi. Namun ada syarat khusus bagi perempuan yang ikut membuat tempe yaitu harus bersih luar dan dalam, maksudnya hati bersih, badan bersih, dan tidak sedang datang bulan. Maknanya adalah dalam proses membuat tempe harus diupayakan sanitasi dan higine yang baik agar tidak terjadi kontaminasi. Tempe juga menjadi bagian dari ritual masyarakat Jawa karena merupakan salah satu lauk pauk selamatan dalam berbagai acara. Oseng-oseng tempe misalnya, menjadi bagian dari suguhan saat ada peristiwa kematian di lingkungan Jawa, khususnya Yogyakarta.

Tempe sudah dikenal sejak berabad lalu khususnya di kalangan masyarakat Jawa. Namun belum ada penelitian yang memastikan awal kehadiran tempe itu sendiri di Nusantara. Kacang kedelai atau kadele sebagai bahan dasar utama pembuatan tempe tercantum dalam Serat Sri Tanjung dari abad XII-XIII. Serat Centhini, tulisan R. Ng. Ronggo Sutrasno tahun 1814, semasa pemerintahan Sultan Pakubuwono V, menyebut hidangan brambang jae santen tempe, dan asem sambel lethokan yang terbuat dari bahan dasar tempe dengan fermentasi tingkat lanjut. Kedua menu disajikan oleh Pangeran Bayat yang menjamu Cebolang saat mampir ke dusun Tembayat di wilayah Klaten, dalam perjalanan dari Candi Prambanan menuju Pajang. Hidangan bubuk dhele juga disajikan oleh Ki Amongtrustha saat menjamu Cebolang, dalam perjalanan dari Purbalingga menuju Mataram. Dijelaskan juga bahwa di Mataram sesaji kacar-kucur, yakni upacara persiapan menikahkan anak, terdapat kacang kawak (lama) dan kedelai kawak, beras kuning, bunga, dan uang logam.

Kehadiran tanaman kedelai di Indonesia masih sering diperdebatkan. Ada yang berpendapat asalnya dari Tiongkok dan dikenal dengan nama authau. Orang Tiongkok tidak mengolah tanaman kedelai hitam menjadi tempe, melainkan sebagai bahan tahu dan laxa atau tautsjian yaitu mie berbentuk pipih. Kacang dalam bahasa Tiongkok disebut duo (tao)/to dan produk olahannya berawalan tau seperti tauchu (taoco), tau-hu  (tahu), touya (toge), dan touzi (tauci). Ong Hok Ham berpendapat bahwa kacang kedelai di Tiongkok sudah dikenal sejak 5.000 tahun lalu. Namun Mary Astuti, pakar tempe dari Universitas Gadjah Mada, membantah dan mempertanyakannya karena kedelai tidak pernah disebut sebagai komoditas dagang Tiongkok.

Penemuan tempe berhubungan erat dengan produksi tahu di Jawa, karena keduanya dibuat dari kacang kedelai. Tahu dibawa oleh orang Tiongkok ke Jawa sejak abad ke-l7. Kuat dugaan tempe ditemukan secara tidak sengaja dari kedelai buangan pabrik tahu yang dihinggapi kapang. Dr. Onghokham menyatakan bahwa masyarakat Jawa di era tanam paksa (1830-1870), mengkonsumsi tempe yang tidak sengaja mereka temukan. Awalnya masyarakat beternak ayam, kambing, memanfaatkan buah kelapa, atau sayur-sayuran yang ditanam di sekitar rumah untuk diolah. Namun kebijakan tanam paksa mengubah segalanya. Lahan tanaman, sawah, dan hutan berubah menjadi kebun milik Belanda. Rakyat dipaksa bekerja tanpa bayar sepanjang hari sehingga tak lagi memiliki waktu untuk cocok tanam atau mengurus ternak demi kepentingan mereka sendiri.

Menurut Dr. Onghokham, tempe adalah sumbangan Jawa pada seni masak dunia. Sayangnya penemuan makanan sebelum jaman patenisasi merk bersifat anonim. Dalam Encyclopaedia van Nederlandsch Indie (1922), tempe hanya disebut sebagai kue yang terbuat dari kacang kedelai melalui proses peragian dan merupakan makanan kerakyatan (volk′s voedsel). Istilah makanan kerakyatan muncul karena tempe tercipta dari kreativitas rakyat, bukan jenis makanan asal istana. Lalu muncul istilah “bangsa tempe” dan “mental tempe” sebagai bentuk stigmatisasi dari kalangan priyayi. Namun sejarah berbicara lain, kenyataannya saat ini tempe bukan lagi makanan rakyat. Proses pembuatan yang sudah semakin higenis dibawah pengawasan instansi pemerintah, dan kreativitas kuliner para pelaku kuliner Indonesia menjadikan tempe naik kelas patut diacungi jempol. Bukan sekedar makanan harian di banyak rumah tangga Indonesia, tetapi juga dihidangkan di restoran berkelas dengan gaya kuliner ala barat.

Burger Tempe

Bahan:

  1. 300 gram tempe
  2. 2 siung bawang putih, cincang
  3. 1 buah bawang bombay, cincang
  4. 1 batang daun bawang, iris halus
  5. 1 sendok makan seledri cincang
  6. 1 butir telur, pisahkan kuning dan putihnya
  7. 1 sendok makan kecap manis
  8. 1 sendok teh bubuk merica
  9. ¼ sendok teh garam
  10. Margarin untuk menumis dan menggoreng

Cara membuat:

  1. Kukus tempe selama 20 menit, angkat. Tumbuk sampai halus.
  2. Panaskan margarin, tumis bawang putih sampai harum. Masukkan bawang bombay, dan daun bawang. Aduk sampai layu. Angkat.
  3. Campur tumisan bawang, tempe, seledri, kuning telur, kecap manis, bubuk merica, dan garam. Aduk sampai rata.
  4. Bentuk adonan menjadi bulatan pipih dengan diameter ± 8 cm dan tebal 1 cm. Lumuri dengan putih telur. Goreng menggunakan margarin sampai kecokletan, angkat.
  5. Sajikan dengan roti burger (bun), daun selada, saus tomat, saus sambal, dan mayonaisse.

Bistik Rolade Tempe

Bahan:

  1. 300 gram tempe
  2. 100 gram daging sapi cincang
  3. 50 gram margarin

Bumbu halus:

  1. 1 buah bawang bombay
  2. 2 siung bawang putih
  3. 2 batang daun bawang, iris tipis
  4. 2 sendok makan kecap manis
  5. 1 sendok teh garam
  6. 1 sendok teh lada
  7. 1 butir telur
  8. 2 buah sosis sapi
  9. 2 butir telur, kocok lepas

Saus:

  1. 2 sendok margarin
  2. 1 buah bawang bombay, iris tipis
  3. 1 sendok makan tepung terigu
  4. 250 ml air kaldu
  5. 50 gram jamur  kancing, cincang halus
  6. ½ sendok teh lada
  7. ½ sendok teh garam
  8. ½ sendok teh gula
  9. ½ sendok makan kecap manis
  10. ½ sendok makan saus tomat

Cara membuat:

  1. Kukus tempe sampai matang, tumbuk sampai halus. Sisihkan.
  2. Panaskan margarin, tumis bawang bombay dan bawang putih sampai harum. Angkat. Masukkan ke dalam tempe halus. Aduk rata. Tambahkan daun bawang, kecap manis, garam, lada, daging cincang dan 1 butir telur. Aduk rata.
  3. Bagi adonan menjadi 2 bagian sama banyak. Ratakan adonan di atas selembar alumunium foil atau plastik tahan panas. Letakkan satu potong sosis. Gulung sampai padat. Kukus tempe gulung dalam dandang panas selama 30 menit hingga matang.
  4. Panaskan margarin. Celupkan rolade ke dalam telur kocok. Goreng sampai kedua sisinya kecokelatan. Angkat dan sisihkan.
  5. Saus: panaskan margarin, tumis bawang bombay sampai harum. Masukkan tepung terigu. Aduk rata. Tuangi air kaldu sedikit-sedikit. Aduk sampai kental. Tambahkan jamur, lada, garam, gula, kecap manis, dan saus tomat. Aduk rata. Angkat.
  6. Potong-potong rolade tempe, siram dengan saus. Sajikan.