Tauge Goreng Betawi, Kuliner

Tauge goreng atau toge goreng adalah salah satu jajanan kaki lima ‘jadoel’ yang cukup populer di Jakarta. Makanan ini berakar dari gastronomi kuliner Tionghoa yaitu pada penggunaan tauge, mie, dan tauco yang merupakan fermentasi dari kedelai. Mardi Liem, pengamat sejarah Tionghoa di Bogor, menduga menu toge goreng ini lahir dari pergaulan antara Tionghoa dan Eropa melalui spaghetti dengan pasta tomatnya yang masam. Untuk lidah orang Tionghoa, masam tomat dalam menu spaghetti terasa kurang pas, terlebih bagi Tionghoa peranakan di Batavia masa itu yang sudah terbiasa dengan selera lokal. Kuliner Tionghoa sendiri mengenal mi yang mirip seperti spaghetti, tauto (tauco) yang asam, tahu sebagai pengganti daging, dan tauge. Jadilah hidangan itu berupa mi, tahu, tauge, dan tauto (tauco), yang diberi tomat masam khas Tionghoa, bukan tomat buah. Taburan akhirnya adalah gula aren yang dicairkan. Aslinya menu campuran ini bernama tauge mi dan bukan tauge goreng.

Masyarakat Sunda yang terbiasa dengan lalap kemudian mengganti tomat dengan oncom karena rasa asamnya lebih bersahabat dan lebih ekonomis dibandingkan buah tomat, sedangkan gula aren diganti dengan kecap. Pedagang toge goreng kemudian banyak yang hijrah ke Jakarta untuk mencoba peruntungan. Ternyata banyak yang menyukai dan laku. Meski mirip, ada sedikit perbedaan antara tauge goreng asal Bogor dengan toge goreng Betawi. Perbedaannya terletak pada warna kuah, toge goreng Bogor lebih bening, sedangkan toge goreng Betawi warna kuahnya lebih pekat. Toge goreng Bogor sendiri lebih dikenal dengan nama toge asep.

Proses memasak tauge dalam masakan ini sebenarnya tidak digoreng tetapi direbus dengan sedikit air menggunakan nampan datar dari enamel dengan hiasan khas Tionghoa. Pikulan atau gerobak pedagang toge goreng biasanya juga diberi hiasan dalam motif geometris dengan warna cerah yang didominasi hijau, merah, dan kuning. Ketupat yang biasanya disajikan bersama masakan ini diletakkan bertumpuk melingkari sebuah tiang bambu kecil. Saus tauconya disimpan dalam wadah tanah liat berbentuk kendil bertutup dengan sendok dari batok kelapa bertangkai bambu. Sedangkan untuk mengaduk dan mengangkat bahan yang direbus biasanya digunakan sendok dari kayu. Uniknya, meski toge goreng sudah eksis cukup lama tetapi cap jajanan kaki lima sulit dilepas, karena memang sangat jarang ada warung khusus toge goreng.

Bahan:

  1. 300 gram tauge
  2. 100 gram oncom
  3. Seikat kucai
  4. 50 gram mie basah, cuci bersih
  5. 450 ml air

Cara membuat:

  1. Tauge dibersihkan, oncom dihaluskan.
  2. Kucai, daun bawang, dan tomat dipotong kasar.
  3. Didihkan 300 ml air, masukkan tauge, masak sebentar, angkat dan tiriskan.
  4. Rebus kucai sebentar dalam air bekas merebus tauge, angkat dan tiriskan.
  5. Setelah itu masak oncom hingga matang, angkat lalu tiriskan.

Bahan dan bumbu saus:

  1. 6 buah bawang merah
  2. 3 siung bawang putih
  3. 4 buah cabai merah
  4. 5 buah cabai rawit
  5. 3 sendok makan minyak untuk menumis
  6. 5 lembar daun salam
  7. Sekerat lengkuas, memarkan
  8. Sebatang daun bawang
  9. 2 buah tomat
  10. 4 sendok makan tauco kualitas baik
  11. 1 sendok teh gula pasir
  12. 1 sendok teh garam (secukupnya)

Cara membuat saus tauco:

  1. Haluskan bawang merah, bawang putih, cabai merah, dan cabai rawit.
  2. Tumis hingga harum bersama daun salam dan lengkuas.
  3. Tambahkan tomat, daun bawang, dan 150 ml sisa air. Masak hingga tomat lunak atau hancur.
  4. Tambahkan tauco, gula pasir dan garam secukupnya. Masak hingga matang dan mengental. Angkat.

Cara penyajian:

  1. Susun tauge, oncom, kucai, mie basah, dan ketupat di atas piring. Siram atasnya dengan saus tauco. Lebih enak jika disantap saat masih hangat.