Semur Andilan, Kuliner

Semur adalah menu silangan budaya kuliner Eropa, Timur Tengah, India, Cina, dan Indonesia. Penggunaan rempah-rempah dipengaruhi kuliner Timur Tengah dan India yang memang kerap bermandikan bumbu rempah, sedangkan cita rasa kecap merupakan pengaruh masakan Cina peranakan. Saat menjelajah Asia, orang Eropa terinspirasi memanfaatkan rempah-rempah untuk memperkaya rasa, yang sebelumnya hanya terbatas pada tomat, ceri, bawang bombay, madu, dan wine. Ketika keahlian meramu bumbu khas Indonesia seperti lada, kayu manis, jahe, kemiri, dan cengkeh berpadu dengan teknik memasak bangsa Eropa maka lahirlah semur, dari bahasa Belanda stomerijj atau steamer (kukusan) yang terdengar di telinga koki Indonesia sebagai smoor, yaitu memasak  daging dengan tomat dan bawang dalam waktu lama di dalam stomerijj. Hidangan semur ini ternyata dapat diterima oleh lidah priyayi Belanda, dan menjadi menu rijsttafel, yaitu konsep penyajian makanan lengkap ala Eropa, yang diawali dengan hidangan pembuka, hidangan utama, dan hidangan penutup. Namun hidangan yang disajikan bukan menu Eropa, melainkan menu Indonesia dengan nasi sebagai makanan utama dilengkapi lauk pauknya. Buku resep tertua yang diterbitkan pada masa Hindia Belanda Groot Nieuw Oost-Indisch Volledig Kookboek mencantumkan 6 variasi menu semur, yaitu Smoor Ajam I, Smoor Ajam II, Smoor Ajam III, Smoor Bandjar van Kip, Smoor Bantam van Kip, dan Solosche Smoor van Kip.

Ada pendapat lain yang mengatakan bahwa semur merupakan persepsi orang Indonesia dari hidangan tradisional Belanda hachee, yaitu hidangan daging rebus yang dipotong-potong, dan terkadang menggunakan ikan, burung, serta sayuran. Bumbu dasarnya adalah bawang dan rasa asam (biasanya diperoleh dari cuka atau wine), kemudian ditambahkan cengkeh dan daun salam ke dalam kuah kaldunya yang kental. Sedangkan semur ala Indonesia menggunakan bawang merah dan bawang putih ditambah rempah-rempah untuk menguatkan rasa seperti ketumbar, pala, lada, cengkeh, dan kayu manis. Semur menjadi makin istimewa dengan penggunaan kecap sebagai penguat rasa manis yang legit, dan memberi warna coklat yang menggugah selera. Kecap itu sendiri merupakan imajinasi orang Indonesia untuk mendapatkan warna coklat seperti pada hachee yang didapatkan dari brownstock, yaitu kaldu hasil bakaran tulang sapi. Pada akhirnya semur menjadi kegemaran masyarakat masa itu.

Salah satu semur kebanggaan masyarakat Betawi yang lahir dari tradisi gotong royong adalah “semur andilan”. Bagi mereka menyambut Lebaran idul Fitri terasa kurang afdol jika belum ada “kebo andilan”. Semur ini memang berbahan dasar daging kerbau yang disajikan khusus untuk merayakan hari raya Idul Fitri. Hidangan semur andilan mencerminkan nilai kebersamaan dan gotong royong yang dilakukan oleh masyarakat Betawi. Tradisi ini masih terpelihara antara lain oleh etnis Betawi di sekitar Srengsengsawah, Jagakarsa dan Jatibening, Bekasi. Hanya saja saat ini semur andil tidak selalu berbahan dasar daging kerbau tetapi terkadang diganti dengan daging sapi.

Unsur gotong royong dalam menu semur andilan dicerminkan oleh usaha warga dalam satu kampung yang bersama-sama mengumpulkan uang untuk membeli seekor kerbau. Biasanya kerbau dibeli setelah acara Nisfu Syaban, yaitu membaca surat Yasin dan berdoa bersama di masjid pada pertengahan bulan Syaban. Warga yang ingin ikut dalam andil potong kerbau berkumpul dan berembuk bersama, biasanya 20-30 keluarga. Pembelian kerbau ditalangi terlebih dahulu oleh bandar, yaitu anggota dalam kelompok warga tersebut yang memiliki cukup uang untuk membeli kerbau. Warga lainnya membayar dari uang iuran bulanan atau mingguan yang dilakukan saat pengajian atau pertemuan. Sekitar satu bulan sebelum berakhirnya bulan Ramadhan, kerbau dipelihara oleh seorang tukang piara agar sehat dan gemuk. Tukang piara dan tukang potong akan mendapat upah serta bagian yang ditentukan, misal kulit dan kepala kerbau.

Setelah besarnya cukup, dua hari menjelang Lebaran, kerbau dipotong dan dimasak bersam-sama dengan pembagian tugas yang telah ditentukan. Para bapak membersihkan daging, ibu-ibu memasak, sedangkan yang muda mencari kayu bakar. Daging kerbau diolah menjadi semur dan pindang, dua menu istimewa yang selalu ditunggu dari tahun ke tahun saat menyambut Idul Fitri. Bagi masyarakat Betawi tradisi kerbau andilan memiliki makna khusus, pertama bersyukur kepada Allah, kedua menumbuhkan rasa kebersamaan di antara manusia dan kebiasaan untuk bergotongroyong. Proses mengolah kerbau menjadi masakan pun memperlihatkan bahwa setiap manusia memiliki peran dan saling membutuhkan satu sama lain. Saat hari raya semur andilan yang bernuansa coklat pekat dan legit di lidah menjadi  pendamping ketupat dan sayur sambal godog. Hantaran rantangan Lebaran di kalangan masyarakat Betawi pun selalu identik dengan semur kerbau andil, ketupat, sayur godog, dan kue kembang goyang.  Semur andilan tidak dikenal di lingkungan Betawi Kota, mereka juga tidak mengkonsumsi daging kerbau melainkan daging sapi.

Bahan semur andilan:

  1. 500 gr daging kerbau, iris melintang serat, tebal ± ½ cm
  2. 2 sdm minyak untuk menumis
  3. 2 lembar daun salam
  4. 5 sdm kecap manis
  5. 750 ml air
  6. 1 sdm bawang merah goreng

Bumbu untuk dihaluskan:

  1. ½ sdt merica
  2. 5 butir bawang merah
  3. 3 siung bawang putih
  4. 4 butir kemiri, sangrai
  5. 2 cm jahe, dikeprek
  6. 1 butir biji pala, memarkan
  7. 1 buah bunga pala
  8. ¼ sdt jinten, sangrai
  9. 1 sdt garam (secukupnya)
  10. 2 cm batang kulit kayu manis
  11. 3 butir cengkeh
  12. 1 sdt ketumbar, sangrai

Cara membuat:

  1. Haluskan semua bumbu.
  2. Panaskan minyak, tumis bumbu halus dan daun salam hingga harum dan matang.
  3. Masukkan daging kerbau yang sudah diiris setebal setengah centimeter. Aduk hingga daging berubah warna.
  4. Tambahkan kecap manis dan air, aduk rata. Masak hingga daging empuk.
  5. Sajikan dengan taburan bawang goreng.