RENDANG, KULINER

Rendang adalah kuliner khas Indonesia yang berasal dari Sumatera Barat dan tersebar di seluruh Indonesia melalui rumah makan Padang, baik berskala kecil maupun besar. Rendang tidak hanya terkenal di Indonesia tetapi juga mancanegara, bahkan tahun 2011 oleh CNN dinobatkan menjadi makanan nomor satu terlezat di dunia (World’s 50 Most Delicious Foods). Rendang merupakan masakan kaya rempah berbahan dasar daging yang diolah dengan santan kelapa (karambia). Bumbu rempah yang digunakan memiliki sifat antiseptik serta antimikroba, berfungsi sekaligus sebagai pengawet alami hingga rendang awet berbulan-bulan, asalkan dimasak sampai betul-betul kering. Proses pembuatan rendang sendiri awalnya hanya merupakan cara sederhana masyarakat Minangkabau di  masa lalu untuk mengawetkan makanan. Mereka memasak daging dengan memanaskannya berkali-kali hingga rendang kering. Awalnya dimasak dengan api besar berbahan kayu bakar, lalu dipanaskan di atas api sangai, yaitu api sangat kecil yang diatur agar tidak menghanguskan masakan. Api sangai menggunakan sabut kelapa sebagai bahan bakar.

Kehadiran rendang di kalangan masyarakat Minang mempunyai sejarah yang panjang.  Rendang masak kalio (rendang basah) dengan kuah mirip kari kental diduga mendapat pengaruh dari kuliner India yang kaya akan rempah. Kehadiran pedagang India di Sumatera diduga sudah terjadi sejak abad ke-10 dengan ditemukannya prasati berbahasa Tamil di desa Lobu Tua, Sumatera Utara (1088). Hikayat Amir Hamzah, kesusasteraan Melayu klasik dari abad ke-16 (sekitar tahun 1550-an)  mencantumkan kata “rendang” dalam syairnya. 10.4.....Buzurjumhur Hakim pun pergi pula ke kedai orang merendang daging kambing, lalu ia berkata: "Beri apalah daging kambing”. 10:7 ... kambing rendang ini barang segumpal". Sahut orang merendang itu, "Berilah harganya dahulu".  Keterangan lain tentang rendang diperoleh dari Kolonel Hubert Joseph Jean lambert Ridder de Stuers, seorang militer Belanda yang pernah bertugas di Padang pada tahun 1824-1829 sebagai residen. Dalam catatan hariannya tertulis “makanan yang dihitamkan dan dihanguskan” yang diduga sebagai rendang.

Budaya merantau dan berdagang suku Minang menjadikan rendang dikenal luas hingga ke mancanegara. Rendang bagi masyarakat Minang mengandung banyak perlambang. Daging melambangkan ninik mamak dan bundo kanduang yang memberikan kemakmuran kepada anak kemenakan. Kelapa melambangkan cerdik pandai, yakni kaum intelektual yang akan menjadi perekat pada kelompok individu. Cabai simbol alim ulama yang pedas serta tegas mengajarkan syarak dan agama, sedangkan bumbu melambangkan individu atau kelompok.

Ada beberapa jenis rendang yaitu rendang daging sapi, rendang lokan (sejenis kerang-kerangan yang biasa ditemukan di pesisir pantai dan air tawar), rendang maco (sejenis ikan asin), rendang daun pakis, rendang ayam, rendang itik, rendang daging kambing, rendang hati dan paru sapi, rendang basah (kalio), serta kalio jengkol (rendang jariang). Varian paling unik adalah rendang telur yang bukan disajikan dalam bentuk utuh, melainkan dicampur tapioka untuk dijadikan keripik baru kemudian diauk dengan bumbu rendang.

Rendang Daging Has

Bahan:

  1. 1 kg daging has luar dipotong setebal jari
  2. 3 liter santan dari 3 kelapa hijau, jangan dikupas kulit arinya
  3. 2 lembar daun kunyit
  4. 3 lembar daun jeruk
  5. 5 cm lengkuas
  6. 2 batang serai
  7. 5 lembar daun salam
  8. 5 asam kandis

Bumbu halus:

  1. 150 gr cabai merah buang bijinya
  2. 100 gr jahe parut
  3. 6 cm lengkuas
  4. 100 gr bawang merah
  5. 3 cm kunyit
  6. 5 siung bawang putih
  7. 10 butir merica
  8. 5 butir kemiri
  9. Garam secukupnya

Cara membuat:

  1. Rebus semua bahan dalam panci dengan api kecil.
  2. Biarkan hingga santan tinggal ¼ bagian.
  3. Aduk perlahan agar tidak hangus sampai santan mengering.

Rendang Daging Sapi

Bahan:

  1. 1 kg daging sapi, potong-potong
  2. 1 liter santan kental
  3. 1 liter santan encer (santan kental dan encer dari 3 butir kelapa)
  4. 2 batang serai memarkan
  5. 5 lembar daun jeruk purut
  6. 1 lembar daun kunyit, sobek-sobek
  7. 2 buah asam kandis

Bumbu halus:

  1. 250 gr cabai merah
  2. 4 siung bawang putih
  3. 10 butir bawang merah
  4. 1 cm jahe
  5. 2 cm kunyit
  6. 4 cm lengkuas parut
  7. Garam secukupnya

Cara membuat:

  1. Masak daging, santan encer, serai, daun jeruk, daun kunyit, asam, bumbu halus sampai santan kering.
  2. Masukkan santan kental. Masak sampai hampir kering.
  3. Aduk-aduk sampai rendang kecoklatan dan berminyak.
  4. Angkat, siap disajikan.

Rendang Ayam

Bahan:

  1. 1½ kg ayam dipotong-potong, cuci bersih
  2. 12 gelas santan dari 3 butir kelapa
  3. 2 biji asam kandis
  4. 1 batang serai, memarkan
  5. 1 lembar daun kunyit
  6. 2 lembar daun jeruk purut
  7. Garam secukupnya

Bumbu halus:

  1. 1 ons cabai merah
  2. 15 butir bawang merah
  3. 6 siung bawang putih
  4. 5 buah kemiri
  5. 2 cm jahe
  6. 3 cm lengkuas, memarkan

Cara membuat:

  1. Potong ayam, kecuali bagian punggung. Bagian lain sebaliknya dililit dengan benang katun agar tidak terlepas dagingnya saat dimasak.
  2. Rebus santan dengan bumbu halus, daun kunyit, daun jeruk purut, dan asam kandis. Aduk terus sampai mengental agar santannya tidak pecah. Kalau sudah keluar minyak masukkan potongan ayam.
  3. Aduk terus dan masak dengan api sedang.
  4. Angkat, siap disajikan.

Rendang Kering

Bahan:

  1. 1 kg daging tanpa lemak, potong 4x4 cm
  2. 2 lembar daun kunyit, simpulkan
  3. 3 lembar daun jeruk purut
  4. 2 batang daun serai, dimemarkan
  5. 2 cm asam kandis/gelugur
  6. 2 liter santan dari 2 butir kelapa
  7. 5 siung bawang merah, iris halus

Bumbu halus:

  1. 2 cm lengkuas
  2. 3 cm kunyit
  3. 2 cm jahe
  4. 100 gr cabai merah
  5. 7 siung bawang merah
  6. 4 siung bawang putih
  7. 2 sendok teh garam (secukupnya)

Cara membuat:

  1. Tuangkan santan ke dalam wajan. Masukkan daun kunyit, daun jeruk, serai, asam, irisan bawang merah, dan semua bumbu halus. Aduk rata.
  2. Masak santan berbumbu sambil sesekali diaduk selama 20 menit. Masukkan potongan daging, masak dengan api sedang hingga santan mengering dan berminyak.
  3. Angkat, siap disajikan.

Rendang Kerang

Bahan:

  1. 1 kg daging kerang segar
  2. 3 butir kelapa tua, buat 10 gelas santan kental
  3. 2 lembar daun salam
  4. 1 lembar daun kunyit
  5. 3 lembar daun jerut purut
  6. 1 batang serai

Bumbu halus:

  1. 12 siung bawang merah
  2. 4 siung bawang putih
  3. 8 butir cabai merah
  4. 1 cm kunyit
  5. Garam secukupnya

Cara membuat:

  1. Kerang yang telah dicuci diberi air jeruk nipis atau asam Jawa agar tidak berbau amis.
  2. Tumis semua bumbu halus sampai harum, masukkan daun jeruk purut, daun salam, daun kunyit, dan serai.
  3. Masukkan kerang dan tuang santan ke dalamnya. Aduk rata agar bumbu bisa meresap pada kerang.
  4. Masukkan santan disertai bumbu-bumbu yang lain dan didihkan sampai mengental dan berminyak.
  5. Biarkan sampai santan agak mengering dan kerang sudah matang.
  6. Angkat, sajikan.

Rendang Paru

Bahan:

  1. 1 kg paru
  2. 4 butir kelapa dibuat santan
  3. 150 gr cabai merah giling
  4. 5 siung bawang putih
  5. 6 siung bawang merah
  6. 1 ruas jari lengkuas
  7. 1 ruas jari jahe
  8. 2 lembar daun kunyit
  9. 6 lembar daun jeruk
  10. 1 batang serai, memarkan
  11. Garam secukupnya

Cara membuat:

  1. Bumbu dihaluskan kecuali daun-daunan.
  2. Rebus paru asal kaku (agar mudah dipotong-potong). Potong agak tipis tetapi lebih tebal dari potongan dendeng.
  3. Didihkan santan, bumbu, daun-daun, dan serai lalu masukkan paru.
  4. Aduk-aduk, biarkan paru sampai setengah matang. Angkat parunya lalu sisihkan.
  5. Masak santan dan bumbu tadi sampai bumbu mengeluarkan minyak. Angkat minyaknya.
  6. Sisa bumbu dikeringkan sampai berwana cokelat tua kehitaman dan kering (jaga jangan sampai gosong dengan mengaduk-aduknya).
  7. Goreng paru yang setengah matang menggunakan minyak dari olahan bumbu tadi.
  8. Bersama-sama minyaknya, masukkan paru ke dalam bumbu yang sudah kering. Angkat dan sajikan.

Rendang Daging Kambing

Bahan:

  1. 1 kg daging kambing, potong-potong
  2. 3 butir kelapa, jadikan 12 gelas santan
  3. 1 lembar daun kunyit
  4. 3 biji asam kandis
  5. 3 lembar daun jeruk purut
  6. 1 batang serai

Bumbu halus:

  1. 10 butir bawang merah
  2. 3 siung bawang putih
  3. 2 sendok makan cabai merah giling
  4. 3 buah kemiri
  5. 1 ruas jari lengkuas
  6. 1 ruas jari jahe
  7. Garam secukupnya

Cara membuat:

  1. Cuci daging hingga bersih.
  2. Masukkan santan dalam panci, panaskan.
  3. Masukkan bumbu yang dihaluskan, serai, daun kunyit, daun jeruk purut, daun asam kandis. Tunggu hingga mendidih.
  4. Setelah santan mengeluarkan minyak, masukkan daging kambing.
  5. Aduk-aduk santan hingga dagingnya empuk dan kuahnya mengering. Angkat, sajikan.