PEMPEK, KULINER

Pempek adalah kuliner Nusantara khas Palembang, Sumatera Selatan, yang mendapat pengaruh dari kuliner Tionghoa seperti bakso, bakpao, kekian dan ngohyang. Makanan yang dibawa oleh para perantauan Tionghoa tersebut merupakan olahan daging babi, maka masyarakat lokal menyiasatinya dengan ikan yang berlimpah di sekitar mereka. Penggunaan ebi dalam bumbu cuko mempertegas adanya pengaruh kuliner Tionghoa pada pempek.

Pempek terbuat dari campuran tepung sagu dan ikan, terasa kenyal dan gurih di mulut yang berpadu dengan pedas-asam-manis kuah cuka atau cuko berwarna cokelat. Ada pendapat yang mengatakan bahwa aslinya makanan olahan ikan asal Palembang ini bernama kelesan,  yaitu makanan adat di dalam rumah limasan yang mengandung sifat dan kegunaan tertentu. Kelesan juga mengandung arti tahan disimpan lama (dikeles). Entah kenapa namanya berubah menjadi pempek. Cerita rakyat yang belum jelas kebenarannya menyebutkan bahwa nama pempek muncul dari panggilan para pembeli kepada penjaja pempek keliling yang umumnya orang Tionghoa, apek atau pek. Akhirnya nama pempek menjadi populer hingga kini.

Nama kelesan yang lebih populer dibandingkan pempek justru ditemui di kalangan masyarakat Belinyu di Kabupaten Bangka, Provinsi Kepulauan Bangka Belitung. Mereka menyebut pempek dengan kelesan. Pempek memang akrab dengan masyarakat Bangka yang makanannya banyak dipengaruhi kuliner Tionghoa. Agak berbeda dengan pempek Palembang yang menggunakan ikan sungai (di Bangka disebut ikan darat), pempek di Bangka justru menggunakan ikan laut.

Tepung yang digunakan untuk mengolah pempek adalah tepung sagu. Masyarakat Palembang sudah lama mengenal sagu dan memanfaatkannya sebagai salah satu bahan pangan. Di  sekitar kota Palembang terdapat sebuah kawasan bernama Pesaguan, yang dahulu dikenal sebagai daerah penghasil sagu sekaligus tempat pengolahan sagu. Tanaman sagu dan aktivitas pengolahannya terhenti sekitar tahun 1950-an. Dampaknya masyarakat Palembang harus mendatangkan sagu dari daerah lain, karena pempek Palembang tidak dibuat dari tepung tapioka (hasil olahan singkong) melainkan tepung sagu. Tanaman sagu merupakan salah satu pohon yang ditanam di Taman Sriksetra atas perintah Dapunta Hyang dan berharap dapat bermanfaat bagi rakyat yang dipimpinnya. Prasasti Talang Tuo bertarikh 606 Saka (684 M),  menggunakan huruf Palawa dengan bahasa Melayu kuno.

Pempek memiliki banyak variasi antara lain pempek lenggang, pempek lenjeran, pempek kapal selam yang bagian tengahnya diisi telur, pempek pistel berisi parutan pepaya muda yang dimasak dengan santan, pempek andaan, pempek keriting, dan pempek kulit ikan. Umumnya pempek digoreng sebelum disajikan, tetapi ada juga yang dipanggang atau digoreng seperti pempek lenggang.

Bahan:

  1. 250 gram ikan tenggiri/kakap/gabus, giling
  2. 250 gram tepung sagu
  3. 2 sendok teh garam
  4. 1/2 sendok teh gula pasir
  5. Mentimun secukupnya, potong dadu
  6. Mi kuning secukupnya, seduh

Biang:

  1. 200 ml air kaldu ayam/ikan
  2. 4 sendok makan tepung terigu
  3. 3 siung bawang putih, haluskan
  4. 1 batang bawang perai, iris halus

Cuko:

  1. 250 gram gula merah
  2. 100 gram ebi kering
  3. 5 buah cabai rawit
  4. 4 siung bawang putih, haluskan
  5. 4 sendok makan cuka putih
  6. 1 liter air

Cara membuat:

  1. Rebus bahan-bahan biang. Aduk sampai kental dan terasa berat. Setelah itu angkat dari kompor dan sisihkan.
  2. Campur biang dengan ikan, garam, dan gula pasir. Setelah itu masukkan tepung sagu sedikit demi sedikit. Aduk sampai adonan bisa dipulung.
  3. Bentuk pempek sesuai selera, rebus sampai mengambang.
  4. Pempek kapal selam: Lumuri tangan dengan sagu. Ambil adonan bulatkan, tekan-tekan bagian tengahnya hingga membentuk kantong yang dalam. Masukkan telur ke dalam kantong adonan tadi, rekatkan bagian pinggirannya. Masukkan ke dalam air mendidih, rebus sampai mengambang.
  5. Rebus semua bahan cuko sampai mendidih, kemudian sisihkan.
  6. Goreng pempek sampai berwarna kuning keemasan, kemudian potong-potong. Sajikan bersama mentimun, mi kuning, dan cuko.