NASI KEBULI, KULINER

Nasi kebuli adalah hidangan nasi berbumbu yang populer di kalangan masyarakat Betawi keturunan Arab.  Ada dua versi tentang sejarah masuknya nasi berbumbu ini di Nusantara. Versi pertama menyebutkan bahwa nasi kebuli pertama kali dibawa oleh keturunan orang-orang Hadramaut yang telah tinggal bertahun-tahun di Gujarat, India. Sambil berdagang dan menyebarkan agama Islam, mereka mempelajari masakan India yang menggunakan banyak bumbu. Generasi Hadramaut berikutnya yang datang ke Nusantara meneruskan kebiasan kakek mereka di India dengan membuat nasi yang diberi bumbu-bumbu sebagai pendekatan saat memperkenalkan agama Islam. Versi kedua menyebutkan bahwa nasi kebuli dibawa oleh orang-orang Gujarat yang masuk ke Batavia dengan maksud untuk berdagang dan memperkenalkan agama Islam serta tradisi mereka. Para pedagang Gujarat ini dikenal sebagai orang Koja, dan melalui orang-orang Koja inilah masyarakat Betawi mengenal nasi kebuli. Orang-orang Koja atau Gujarat kemudian terdesak oleh para pedagang yang datang langsung dari Hadramaut, Yaman  Selatan, yang juga mempunyai kuliner tradisional serupa nasi kebuli. Kedua resep nasi kebuli kemudian dipadukan oleh ulama-ulama Betawi, yaitu dengan mencampurkan rempah-rempah khas Timur Tengah dan India yang dapat menghasilkan aroma khas tersendiri. Hasil perpaduan rempah inilah yang kemudian diakui sebagai nasi kebuli khas Betawi dengan bahan utama daging kambing.

Nasi kebuli dahulu memang menjadi salah satu media untuk memperkenalkan Islam. Tak jarang ulama turun langsung untuk membuat nasi kebuli sebagaimana yang kini juga sering dilakukan oleh Habib Abdurahman, pimpinan majelis taklim Habib Ali Kwitang. Hingga kini nasi kebuli selalu hadir dalam perayaan agama Islam masyarakat Betawi keturunan Arab seperti Maulid Nabi, bulan Ramadhan, Hari Raya Idul Fitri, pernikahan, dan hajatan atau kenduri lainnya. Persebaran penjaja nasi kebuli di Jakarta adalah di daerah pemukiman masyarakat Betawi keturunan Arab dan India muslim seperti Pekojan, Tanah Abang, Condet, dan Lagoa di daerah Koja. Menu nasi kebuli juga mudah kita jumpai di rumah-rumah makan yang tersebar di lima wilayah Jakarta dan sekitarnya. Namun demikian masih ada pakem di kalangan masyarakat Betawi bahwa nasi kebuli yang “lazis” biasanya dimasak oleh keturunan Arab. Ada kemungkinan karena bumbu nasi kebuli saat ini tidak selalu sama dengan resep pakemnya, ada yang sudah disesuaikan dengan lidah orang Indonesia, termasuk penggunaan mentega sebagai pengganti minyak samin, atau santan untuk mengganti susu kambing. Juga bumbu instan yang digunakan dengan alasan kepraktisan. Warung-warung nasi kebuli milik keturunan Arab yang cukup terkenal di Jakarta biasanya mengimpor langsung bumbu-bumbu dari Arab. Untuk menetralisir kolesterol, nasi kebuli disajikan bersama dengan asinan yang terdiri dari tomat, nanas, dan mentimun.

Bahan:

  1. 500 gram beras basmati (bisa diganti beras pera biasa)
  2. ½ kilogram daging kambing has dalam atau iga kambing (terkadang diganti daging sapi atau ayam), potong dadu ± 2 cm
  3. 1500 ml air
  4. 200 ml susu kambing (bisa diganti susu cair biasa)
  5. Minyak samin (bisa diganti dengan margarin kualitas bagus)
  6. Kismis kualitas baik

Bumbu:

  1. 3 sendok makan bumbu kebuli bubuk
  2. 1 buah bawang bombay, dirajang atau iris halus
  3. 7 butir bawang merah, kupas, dirajang atau iris halus
  4. 2 buah tomat merah, dipotong kecil-kecil
  5. 3 siung bawang putih ukuran sedang, haluskan
  6. 3 cm jahe, haluskan
  7. 1 sendok teh garam
  8. 8 butir cengkeh
  9. 1 sendok makan ketumbar, sangrai
  10. 5 buah bunga pala
  11. 1 sendok makan jintan/jinten, sangrai
  12. ± 5 cm batang kayumanis, potong jadi dua
  13. 8 butir kapulaga hijau
  14. 2 buah pekak
  15. kunyit

Cara membuat:

  1. Pilihlah daging kambing muda, dan usia kambing tidak lebih dari 6 bulan. Agar rasa daging kambingnya enak dan manis, sebaiknya daging tidak dicuci, cukup dibersihkan dari lemak-lemak yang menempel saja, tetapi harus benar-benar bersih supaya tidak timbul rasa mual saat menyantap nasi kebuli. Bagi yang tidak suka atau menghindari daging kambing, bisa diganti dengan daging ayam atau sapi.
  2. Daging kambing yang sudah bersih dari lemak direbus dengan 1300 ml air hingga setengah empuk, lalu angkat dan tiriskan. Ambil air rebusan daging secukupnya untuk mengaron beras.
  3. Potong-potong daging kambing yang sudah direbus sesuai selera.
  4. Cuci beras dengan air bersih kemudian rendam dalam air hangat-hangat kuku selama kurang lebih ½ jam, lalu tiriskan.
  5. Panaskan minyak samin, tumis bumbu kebuli, bumbu yang dihaluskan, dan bumbu iris hingga harum. Angkat, masukkan ke dalam rebusan daging.
  6. Rebus bumbu kering (cengkeh, ketumbar, bunga pala, jintan, kayumanis, kapulaga, pekak) dengan sisa air hingga harum. Angkat, saring. Sisihkan air rebusannya.
  7. Masukkan air rebusan bumbu ke dalam rebusan daging. Jerang di atas api kecil hingga mendidih.
  8. Tuangi susu, aduk rata. Didihkan. Masukkan beras, aduk rata. Masak hingga cairan habis terserap oleh beras. Angkat
  9. Kukus nasi dalam dandang panas hingga matang. Angkat.
  10. Hidangkan dengan taburan bawang goreng dan kismis. Daging kambing bisa dimasak terpisah dengan nasinya, atau bisa juga dijadikan satu seperti dalam resep ini.