KUE LUMPUR, KULINER

Kue lumpur merupakan kue tradisional yang cukup populer di Indonesia, tergolong jajan pasar dengan variasi bahan campuran khas masing-masing daerah. Kue ini mempunyai tekstur yang sangat halus dan lembut menyerupai lumpur, terlebih permukaannya yang agak basah setelah matang. Rasanya gurih dan aromanya juga wangi.

Kue lumpur diduga merupakan turunan pasteis de nata (pastel Natal) dari Lisbon, Portugal. Jenis adonan yang tergolong sebagai custard (susu dan kuning telur) ini sejak abad ke-18 sudah sering dibuat oleh para biarawati di Biara Jerome, Lisbon. Mereka memanfaatkan kuning telur untuk dibuat makanan dan dihidangkan pada perayaan Natal, sedangkan putih telurnya dijadikan kanji buat pakaian para biarawan/biarawati. Setelah perekonomian dunia terguncang karena kekalahan Napoleon, pemerintah Portugis yang ikut terdampak kemudian memutuskan untuk membubarkan dan menutup biara-biara akibat terkendala biaya. Untuk mempertahankan hidup, para mantan biarawan dan biarawati kemudian mulai menjual pasteis de nata kepada masyarakat umum hingga akhirnya resep yang sempat dirahasiakan itu dibeli oleh seorang pengusaha pabrik gula keturunan Yahudi. Resep itu kemudian dimodifikasi dengan menambahkan mangkuk pastel ala Yunani, dan dijual di sebuah toko kue yang terletak tidak jauh dari biara. Toko kue tersebut hingga kini masih bertahan dan pastel yang sekarang diberi nama pastel Belem pun masih dijual dengan harga 1,05 euro per buah di tahun 2014. Egg custard kemudian tersebar ke Hongkong sewaktu masih menjadi jajahan Inggris sekitar tahun 1930-an, lalu terpengaruh oleh pastel Belem di Macau yang merupakan jajahan Portugis. Egg custard pun berubah menjadi egg tart. Entah siapa yang membawa modifikasi pasteis de Nata ke Indonesia, bisa jadi para perantau Tionghoa, orang-orang Portugis itu sendiri, atau mantan biarawan dan biarawati yang hijrah di jaman Hindia Belanda. Di Indonesia sendiri unsur susu dalam resep egg custard atau egg tart diganti dengan santan yang lebih ekonomis dan cukup familiar dengan lidah banyak orang.

Kue lumpur dimasak dengan cara panggang atau bakar menggunakan cetakan semacam penggorengan datar dengan banyak lubang di atasnya, yang juga kerap digunakan untuk membuat kue carabikang, dorayaki, atau kamir, karena ukuran kuenya sama. Umumnya kue lumpur berbahan dasar tepung terigu, santan, telur, dan mentega, sedangkan variasi campurannya antara lain kentang, labu parang, ubi ungu, dan kelapa muda, tetapi ada juga yang tanpa tambahan campuran. Untuk mempercantik tampilan, permukaan kue lumpur saat setengah matang sering diberi topping butiran kismis, tambahan santan putih, kelapa muda, atau parutan keju di era kekinian. Salah satu varian kue lumpur di daerah Sidoarjo, Jawa Timur, dimasak dengan cara yang unik. Cetakan diletakkan di atas kompor dengan api kecil, dan bagian atas cetakan ditutup menggunakan tungku alumunium berbahan bakar arang. Cara ini dimaksudkan agar bentuk kue lebih bertekstur, meski ada kesan hangus yang justru menambah cita rasa pada kue.

Bahan:

  1. 250 gram kentang, dicuci bersih lalu dikukus hingga matang, lumatkan hingga benar-benar halus dan lembut
  2. 250 gram tepung terigu
  3. 150 gram gula pasir
  4. Garam secukupnya
  5. Vanili secukupnya
  6. 50 gram kismis
  7. 1 butir kelapa, buat menjadi 2 gelas santan           
  8. 50 gram mentega yang sudah cair
  9. 3 butir telur ayam

Cara membuat:

  1. Telur dikocok dengan gula dan vanili sampai tercampur dengan baik dan adonan mengembang.
  2. Masukkan kentang yang dihaluskan secara perlahan dan sedikit demi sedikit agar bisa tercampur rata dengan seluruh adonan.
  3. Masukkan terigu sedikit demi sedikit sambil terus diaduk hingga seluruh tepung masuk dan tercampur rata.
  4. Masukkan garam dan santan sedikit demi sedikit, aduk hingga rata.
  5. Masukkan mentega cair, aduk rata. Pastikan semua bahan telah tercampur rata.
  6. Siapkan cetakan kue lumpur (bisa juga menggunakan cetakan kue apem). Panaskan di atas kompor dan olesi bagian atas cetakan dengan sedikit mentega agar kue tidak lengket.
  7. Tuangkan adonan ke dalam cetakan hingga ¾ tinggi cetakan. Jangan mengisi cetakan terlalu penuh karena kue akan mengembang.
  8. Masak di atas api kecil selama ± 1-2 menit hingga kue setengah matang. Tambahkan kismis di atas kue yang sudah setengah matang.
  9. Masak kembali hingga kue matang selama ± 2-3 menit. Angkat. Ulangi memasak sisa adonan hingga semuanya habis.