KUE KELEN, KULINER

Kue kelen adalah hidangan berbahan dasar susu, telur, dan mentega yang dimasak dengan cara dikukus. Teksturnya lembut seperti puding susu. Kue kelen khas Betawi dibuat dalam cucing atau cetakan mangkuk yang ukurannya kecil-kecil, tidak bisa menggunakan alumunium foil karena akan lengket dan menempel pada wadahnya. Saat dihidangkan, kue kelen tidak disajikan bersama wadahnya, tetapi  dilepaskan terlebih dahulu dari mangkuknya baru diletakkan di atas piring saji. Itu juga sebabnya bagian atas kue kelen tidak diberi hiasan kismis atau lainnya, karena saat dibalik untuk dilepas dari wadahnya ada kemungkinan butiran kismis lepas dari kuenya. Biasanya kue kelen hanya diberi hiasan potongan kecil daun pandan untuk membedakannya dengan kue lumpur. Kue kelen dimatangkan dengan cara dikukus, dan tidak pernah dipanggang seperti kue lumpur atau menggunakan cetakan kue lumpur.

Kue kelen mendapat pengaruh dari kuliner Eropa yang disebut custard berbahan dasar susu atau krim, kuning telur, dan gula. Biasanya custard dijadikan saus dessert, dimatangkan tetapi tetap dalam kondisi cair dan tidak sampai mengeras. Jika dijadikan dessert custard ditambahkan tepung maizena (pati jangung) atau gelatin. Custard biasanya dimasak dalam dua metode, yakni double boiler (au bain-marie: pemanggangan dengan cara menaruh loyang berisi custard di atas loyang berisi air) atau dipanaskan (juga dengan metode double boiler atau tim) di atas api kecil hingga matang dan mengental. Jadi tidak ada cara pemanggangan langsung di dalam oven. Custard sebenarnya bukan asli Eropa melainkan adaptasi dari makanan Portugal pasteis de nata (pastel natal), yang kemudian menyebar hingga ke Malaka, dan di akhir abad ke-19 sudah menjadi kegemaran masyarakat peranakan di Malaka.

Kue kelen ini merupakan hidangan kaum priyayi yang dikenal sebagai Betawi Kota (Pasarbaru, Kebon Sirih, Bungur, Mester, Jalan Kesehatan). Tidak mengherankan jika kue ini kurang dikenal luas. Entah mengapa kue ini diberi nama “kelen”, apakah  karena bentuknya kecil jadi sekali suap atau telan langsung habis. Namun mengingat kue kelen adalah makanan priyayi yang biasanya mempunyai tata cara makan berbeda dari kaum kebanyakan rasanya anekdot itu kurang tepat.

Bahan:

  1. 4 butir telur ayam
  2. 80 gram gula pasir
  3. 120 gram susu kental manis
  4. 400 ml air
  5. 40 gram tepung maizena
  6. 15 gram mentega

Cara membuat:

  1. Kocok lepas telur dan gula.
  2. Larutkan maizena dengan air dan susu kental manis.
  3. Masukkan mentega. Saring lalu tuang ke dalam cetakan mangkuk kecil-kecil.
  4. Kukus dalam cetakan kue talam.
  5. Lepas kue dari cetakan, letakkan di atas piring. Sajikan.