KUE BUGIS BETAWI, KULINER

Kue Bugis adalah kudapan tradisional Betawi yang namanya sedikit aneh. Tak jarang orang terkecoh karena mengira kue ini berasal dari daerah Bugis, Sulawesi Selatan. Kue bugis Betawi terdiri dari dua bagian, yaitu kulit yang terbuat dari tepung ketan, dan bagian dalam berisi unti dari parutan kelapa setengah tua yang dimasak dengan gula merah. Rasanya kenyal dan manis. Kulit kue Bugis ada 3 warna yaitu putih dari tepung ketan putih, hijau dari tepung ketan putih yang diwarnai dengan daun suji, dan hitam dari tepung ketan hitam. Bentuknya bervariasi, ada yang bulat dengan bentuk lipatan daun pisang segi empat, dan ada yang berbentuk limas sama seperti bentuk bungkus daun pisangnya.

Kue basah sejenis bugis dijumpai di Jawa dengan nama mendut. Terbuat dari tepung ketan putih yang diberi air daun suji sehingga berwarna hijau. Isinya disebut enten, kelapa muda parut yang dimasak dengan gula merah. Kue dibungkus daun pisang muda dengan bentuk lipatan segi empat. Di Sumatera (Padang) ada lapek Bugis atau lepat Bugis. Terbuat dari ketan hitam dengan isian enten yang dimasak dengan gula putih. Lapek Bugis dibungkus  daun pisang yang  dibentuk seperti pincuk sebelum adonan kue diletakkan di dalamnya, lalu dilipat menyerupai piramida. Kue mendut dan lapek Bugis ini sebelum pembungkusnya ditutup diberi areh atau santan kental terlebih dahulu. Di daerah Bugis sendiri ada kue doko-doko cangkuling, bagian tengahnya berisi campuran parutan kelapa dan gula merah, sedangkan kulitnya dibuat dari campuran tepung beras dan kentang. Kue ini juga dibungkus dengan daun pisang yang dibentuk mengerucut dan dimasak dengan cara kukus.

Bisa jadi kue bugis Betawi merupakan pengaruh etnis Nusantara di Batavia saat perbudakan terjadi di masa pemerintahan Hindia Belanda, dan urbanisasi di masa-masa kemudian. Ketan, santan, dan gula merah adalah tiga bahan dasar pembuatan kudapan yang sudah ada sebelum orang-orang Tionghoa masuk ke Nusantara untuk berniaga. Meski tak bisa dipungkiri jika kedatangan orang Tionghoa memang banyak mempengaruhi variasi kue basah (kue segar) yang dimasak dengan cara kukus, dan penggunaan daun (pisang atau pandan) sebagai pembungkus.

Kue bugis sangat lekat dengan kehidupan dan tradisi masyarakat Betawi. Pada saat acara pertemuan untuk berkenalan antar anggota keluarga masing-masing (negesin), biasanya pihak keluarga laki-laki menyertakan kue bugis sebagai salah satu makanan bawaan. Tekstur kue bugis yang kenyal dan lengket menggambarkan hubungan kedua keluarga yang semakin dekat. Saat acara pertunangan untuk menentukan akad nikah dan perayaannya, pihak calom pengantin laki-laki membawa barang hantaran (ngenjot) yang salah satunya adalah bahan-bahan untuk membuat kue bugis, atau kue bugis yang sudah matang. Di bulan puasa, untuk menghormati calon mertua dan sebagai tanda kasih, biasanya calon menantu perempuan akan mengirimkan kue bugis sebagai makanan berbuka. Usai akad nikah, kue bugis selain disajikan kepada para tetamu, juga menjadi salah satu kue manis hantaran balikan dari pihak perempuan. Ketika menyajikan rujak dalam prosesi nujuhbulanin, tamu yang hadir  disuguhi kue tradisional Betawi bercitarasa manis seperti kue bugis. Rasa manis kue menjadi perlambang harapan dan cita-cita bahwa setiap tahapan kehidupan akan semanis kue tersebut. Filosofi itulah yang menjadikan kue bugis tak pernah absen dalam upacara-upacara adat tradisional Betawi dan hari raya Idul Fitri. Kue bugis dahulu juga sering disajikan dalam acara nyahi yaitu minum teh bersama di sore hari.

Bahan isi:

  1. 100 gram kelapa setengah tua, kupas kulit ari, parut memanjang
  2. 50 gram gula merah, sisir halus
  3. ⅛ sendok teh garam
  4. 1 lembar daun pandan, simpulkan
  5. 3 sendok makan air
  6. Daun pisang untuk membungkus

Bahan kulit:

  1. 200 gram tepung ketan putih
  2. 50 gram kentang, kukus, haluskan
  3. 1 sendok makan gula bubuk
  4. ¼ sendok teh garam
  5. 125 ml santan kental dari ½ butir kelapa parut, hangatkan
  6. 1 sendok makan air suji pandan
  7. ½ sendok teh minyak sayur

Cara membuat:

  1. Isi: Aduk rata semua bahan. Masak di atas api kecil hingga mengering dan kalis. Angkat, sisihkan.
  2. Kulit: Aduk rata semua bahan kecuali santan, air suji pandan, dan minyak. Tuang santan hangat sedikit-sedikit sambil diuleni hingga kalis. Masukkan air suji pandan, aduk rata. Tambahkan minyak goreng, uleni hingga rata.
  3. Ambil sedikit adonan kulit, pipihkan. Beri bahan isi. Bentuk bulat. Pipihkan. Letakkan di atas daun pisang. Ulangi langkah yang sama untuk bahan yang tersisa.
  4. Kukus dalam dandang panas hingga matang atau selama 15 menit. Angkat. Sajikan.