Es Puter, Kuliner

Tanggal 21 Juli diperingati sebagai Hari Es Krim Sedunia, namun gaungnya tidak terlalu terdengar kecuali mungkin bagi para penggemar berat es krim impor. Tidak bisa dipungkiri bahwa kehadiran es krim dan aneka minuman impor berdampak pada tergesernya sejumlah minuman tradisional Indonesia, termasuk es puter yang dahulu banyak dijajakan keliling kampung di Jakarta. Tahun tujuh puluhan hingga delapan puluhan kehadiran para pedagang keliling es puter yang menggunakan gerobak kecil ini sangat dinanti, terutama oleh anak-anak kecil. Selain bisa menyantap es puter juga bisa memainkan semacam gong kecil yang dibunyikan oleh si pedagang saat berkeliling. Bunyi dung dung dung atau tung tung tung menjadi penanda bahwa pedagang es puter sedang berada di sekitar kita. Bunyi khas dari gong kecil berbahan kuningan itulah yang memunculkan sebutan es dung dung atau es tung tung.

Pakar kuliner “mak nyus” Bondan Winarno menyatakan es puter adalah es krim tradisional khas Indonesia. Es puter mempunyai cita rasa yang berbeda dibandingkan es krim modern, ada rasa manis bercampur gurih dengan tekstur sedikit kasar. Di tahun tujuhpuluhan hingga delapan puluhan, mahalnya harga es krim sangat terasa hingga es puter menjadi pilihan utama masyarakat. Es puter lahir dari kreativitas masyarakat yang ingin merasakan es krim tetapi tidak mampu membelinya karena mahal. Susu yang menjadi bahan utama es krim sangat mahal harganya. Akhirnya susu diganti dengan santan yang sangat akrab di lidah orang Indonesia, lebih mudah didapat, dan harganya juga jauh lebih murah. Komposisi kandungan daging kelapa tua yang segar (air 50%, lemak 30%) sangat mendukung dalam proses pembuatan es. Santan berfungsi untuk menambah cita rasa dan aroma. Lemak dalam daging kelapa dapat menghasilkan cita rasa yang lezat dan membentuk tekstur yang lembut. Campuran aneka buah-buahan lokal ke dalam adonan inti menjadikan rasa es puter ‘sangat Indonesia’.

Dalam proses pembuatannya, adonan es puter dibekukan secara tradisional. Adonan es puter yang sudah dimasak dan didinginkan dimasukkan ke dalam sebuah tabung kecil, lalu tabung tersebut dimasukkan lagi ke tabung yang lebih besar. Ruang kosong di antara kedua tabung itu diletakkan es batu dan garam. Tabung kecil kemudian ditutup dan diputar setiap 10 sampai 15 menit, namun ada juga yang memutarnya tanpa henti dengan kecepatan sedang agar adonan segera terbentuk menjadi es.  Waktu yang dibutuhkan sekitar 1-3 jam tergantung cara dan kecepatan memutarnya. Proses pembekuan adonan es puter membutuhkan garam krosok (mentah tanpa campuran mineral apapun) yang tidak sedikit, minimal setengah dari banyaknya bongkahan es yang digunakan. Es batu meski temperatur normalnya 0°, tetapi ternyata tidak cukup dingin untuk membekukan adonan es puter karena ada kemungkinan batu es mencair. Garam mempunyai kemampuan untuk mempertahankan dan merendahkan suhu beku es batu.  

Es puter dapat bertahan selama seharian penuh. Biasanya disajikan dalam cone  berbentuk kerucut sebagaimana lazimnya es krim, diletakkan di antara dua sisi roti tawar, atau dalam gelas kaca. Inovasi dari es puter adalah es podeng, yang konon merupakan kreativitas para penjaja asal Garut. Dalam bahasa Madura es podeng artinya juga es puter. Dalam penyajiannya, es podeng diberi campuran potongan buah alpukat, nangka, durian, atau kolang-kaling, kemudian biji mutiara, agar-agar,  potongan roti tawar, ketan hitam, lalu diberi taburan kacang tanah sangrai dan meises, serta sedikit susu kental manis. Bahan campuran bisa dipilih sesuai selera pelanggan. Saat ini penjaja es puter murni sudah jarang terlihat, dan gong kecil yang menjadi properti saat berdagang tergantikan oleh lonceng kecil. Penjaja es podeng yang justru banyak terlihat di Jakarta. Namun, di pesta-pesta rakyat seperti pernikahan atau arisan, es puter masih menjadi hidangan favorit. Bahkan perusahaan es krim sekelas Walls melirik varian-varian es puter dengan rasa lokal tersebut. Bukan itu saja, pengakuan atas es puter diperoleh dari ajang kompetisi pembuatan video yang diadakan oleh Institute of Food Technologist (IFT), Amerika Serikat, untuk mengedukasi masyarakat tentang sains dan teknologi pangan. Lima mahasiswa S1 Food Business Technology Universitas Prasetiya Mulya, yang terinspirasi dari es puter berhasil meraih penghargaan sebagai Juara II di ajang tersebut.

Es puter rasa alpukat (tanpa mesin/freezer)

Bahan:

  1. 100 gram gula pasir
  2. 100 ml santan yang dibuat dengan air matang
  3. 1 buah alpukat matang
  4. 100 gram tepung hunkwe
  5. 50 gram tepung maizena
  6. ½ sendok garam
  7. Air matang secukupnya
  8. Es batu secukupnya
  9. Garam kasar secukupnya

Cara membuat:

  1. Hancurkan buah alpukat menggunakan garpu, atau blender agar lebih lembut.
  2. Siapkan panci kecil untuk tempat adonan es puter. Masukkan  tepung hunkwe, gula pasir, garam, tepung maizena, alpukat yang sudah dihaluskan, tambahkan segelas air.
  3. Aduk-aduk perlahan dengan spatula hingga tepung larut. Pastikan tepung dalam adonan sudah larut merata agar tidak menggumpal ketika dipanaskan.
  4. Letakkan panci bersisi adonan di atas kompor dengan menggunakan api kecil. Aduk-aduk perlahan sampai gula pasir larut dan adonan menggumpal berbentuk pasta. Angkat panci dari kompor.
  5. Tuangkan santan pada adonan dan aduk-aduk agar menyatu. Boleh menggunakan mixer agar prosesnya lebih cepat dan merata. Aduk hingga menjadi adonan yang kental tetapi mudah dituang. Biarkan adonan sampai menjadi dingin.
  6. Siapkan wadah besar. Letakkan panci berisi adonan es puter di tengah-tengah wadah.
  7. Masukkan pecahan es batu di antara wadah besar dan panci adonan. Taburkan garam kasar secukupnya pada pecahan es batu.
  8. Putar-putar panci yang telah berisi adonan es puter sampai adoanan perlahan menggumpal membentuk es krim. Dalam proses ini memang sedikit melelahkan namun akan terbayar saat adonan berubah sedikit demi sedikit menjadi es krim.
  9. Jika seluruh adonan telah menggumpal artinya es puter sudah jadi dan siap dinikmati.

Resep es puter (halus)

Bahan:

  1. ½ sendok teh garam halus
  2. 1000 ml santan kelapa kental
  3. 160 gram gula pasir atau sesuai selera
  4. 2 sendok teh tepung maizena (larutkan dengan 3 sendok makan air matang)
  5. 1 buah kelapa muda (kerok lalu potong kecil-kecil)
  6. 1 lembar daun pandan )potong-potong)

Cara membuat:

  1. Rebus santan bersama gula pasir, garam, dan daun pandan di atas api kecil hingga mendidih sambil diaduk-aduk.
  2. Tuang larutan tepung maizena sambil terus diaduk sampai merata dan mengental, angkat, dinginkan.
  3. Buang daun pandan dari rebusan santan. Masukkan potongan kelapa muda ke dalam rebusan santan yang telah dingin, aduk rata.
  4. Tuang ke dalam wadah, lalu masukkan ke dalam freezer selama ± 3 jam.
  5. Keluarkan dari freezer lalu haluskan dengan mixer kecepatan sedang.
  6. Masukkan kembali ke freezer, diamkan hingga beku. Sajikan.