Coto Makassar, Kuliner

Coto Makasar atau coto mangkasara asal Sulawesi Selatan adalah salah satu dari begitu banyak kuliner tradisional di Jakarta yang mempunyai banyak penggemar. Hidangan berkuah sebagaimana umumnya soto di Nusantara ini menggunakan jerohan (usus, babat, hati, dan sebagainya) serta potongan daging sapi untuk bahan isiannya. Rasa pada coto makassar menjadi berbeda dengan soto lainnya karena sesaat sebelum disantap diberi tambahan sambal tauco. Biasanya sambal soto hanya berupa campuran cabai merah, cabai rawit, dan bawang merah yang diulek agak kasar, tetapi sambal coto makassar diberi tambahan bumbu tauco dan kecap manis. Tauco ini yang menjadikan rasa coto makassar agak unik. Coto makassar dihidangkan bersama buras/burasa yaitu lontong nasi bersantan dengan bungkus daun pisang berbentuk pipih khas Sulawesi Selatan. Bisa juga dengan ketupat khas Makassar.

Coto adalah penyebutan untuk soto yang berasal dari kata caudo atau jao to, hidangan daging berkuah asal Tionghoa. Soto di Nusantara memang mendapat pengaruh dari budaya kuliner Tionghoa, yang menyebar dari Semarang ke daerah pesisir pantai Laut Jawa. Penggunaan bumbu tauco dan kecap pada sambal coto makassar mempertegas adanya pengaruh tersebut. Coto makassar dahulu menjadi hidangan khusus bagi keluarga kalangan istana kerajaan Gowa, termasuk ketika ada tamu istimewa atau acara adat. Bahan isiannya berupa daging sirloin atau tenderloin yang diiris kecil-kecil. Sedangkan jerohannya digunakan untuk bahan isisan coto makassar yang dibagikan kepada para pengawal kerajaan sebagai menu wajib pagi hari sebelum bertugas. Saat itu pusat kerajaan Gowa berada di Somba Opu (± tahun 1538).

Coto makassar diolah menggunakan “segudang” rempah hingga disebut rampah patang pulo, yang artinya empat puluh jenis rempah meski sebenarnya hanya sekitar 16 jenis . Kandungan rempah pada coto makassar antara lain kemiri, cengkeh, pala, foeli, sereh, lengkuas, merica, bawang merah, bawang putih, jintan, ketumbar merah, ketumbar putih, jahe, laos, daun jeruk purut, daun salam, daun kunyit, daun bawang, daun seledri, cabai  merah, cabai hijau, gula tala, asam, dan kayu manis. Untuk melembutkan daging digunakan pepaya muda, sedangkan kapur untuk membersihkan jerohan. Banyaknya bumbu rempah ini sebenarnya bukan hanya sekedar untuk mengolah rasa, tetapi juga sebagai penawar kandungan kolesterol pada babat, hati, jantung, lidah, otak, dan limpa yang menjadi isiannya. Cara memasak tradisional coto makassar menggunakan kuali tanah liat (uring butta atau korong butta) dengan tungku berbahan bakar kayu akan menambah cita rasa yang unik dalam setiap mangkuknya. Saat ini masih ada warung makan coto makassar di daerah asalnya, yang mempertahankan cara pengolahan tradisional meski harus merogoh kocek cukup dalam untuk sebuah uring butta atau korong butta seharga Rp. 750.000,-.

Bahan:

  1. 500 gram daging sapi
  2. 500 gram jerohan (babat,usus, paru, limpa)
  3. 3 sendok makan minyak goreng
  4. 5 cm lengkuas memarkan
  5. 3 batang serai, memarkan
  6. 3 lembar daun salam
  7. 2500 ml kaldu daging

Bumbu halus:

  1. 7 siung bawang putih
  2. 2 sendok teh ketumbar, sangrai
  3. ½ sendok teh jintan, sangrai
  4. 1 sendok teh lada, sangrai
  5. 2 sendok makan kacang tanah kupas, sangrai
  6. 2 sendok teh garam

Pelengkap:

  1. 1 batang daun bawang, potong kasar
  2. 2 sendok makan seledri, iris halus
  3. 2 sendok makan bawang merah goreng
  4. 2 buah jeruk nipis, potong-potong

Sambal Tauco:

  1. 5 buah cabai merah
  2. 6 buah cabai rawit
  3. 4 butir bawang merah
  4. 4 sendok makan tauco
  5. 2 sendok makan minyak goreng
  6. 2 sendok makan kecap manis
  7. 100 ml air

Cara membuat:

  1. Rebus daging dan jerohan secara terpisah hingga empuk, angkat, lalu potong dadu. Agar jerohan empuk dan tidak bau, rebus dua kali. Pertama, rebus jerohan hingga air mendidih, lalu buang air rebusan pertama, ganti dengan air yang baru. Masak kembali jerohan hingga matang dan empuk.
  2. Panaskan minyak. Tumis bumbu yang telah dihaluskan, lengkuas, serai, dan daun salam. Masukkan rebusan daging dan jerohan ke dalam tumisan, aduk rata. Tuang kaldu dan masak daging sampai bumbu meresap.
  3. Siapkan mangkuk saji, tuang soto beserta isinya ke dalam mangkuk saji. Taburkan daun bawang, seledri, dan bawang merah goreng. Sajikan panas dengan potongan jeruk dan sambal tauco.
  4. Sambal tauco: haluskan cabai merah, cabai rawit, bawang merah, dan tauco. Tumis hingga harum. Masukkan kecap manis dan air. Masak hingga mendidih. Angkat.