Buntil, Kuliner

Buntil adalah makanan tradisional dari daerah Banyumas, Jawa Tengah. Nama buntil mungkin sedikit aneh terdengar di telinga generasi kini yang lebih menyukai makanan ala Western atau Asia Timur lainnya. Di Jakarta, makanan yang merupakan lauk sehari-hari ini dapat dijumpai di pasar-pasar  tradisional atau pasar kaget, khususnya lapak yang menyediakan lauk matang. Ada juga yang menjajakannya secara berkeliling. Buntil adalah lauk atau kudapan terbuat dari parutan kelapa muda berbumbu dicampur bahan tambahan lain yang kemudian dibungkus menggunakan beberapa jenis daun yang juga bisa dimakan. Berdasarkan jenis daun pembungkusnya buntil dibedakan menjadi buntil daun talas, buntil daun singkong, dan buntil daun pepaya. Buntil daun talas mempunyai tekstur yang lebih lembut dibandingkan lainnya, sedangkan buntil daun pepaya memiliki cita rasa pahit di dalamnya.

Buntil yang menjadi khas daerah Banjarnegara adalah buntil daun talas yang juga kerap disebut daun lumbu, daun lompong, atau daun sente. Lauk ini bahkan menjadi oleh-oleh khas kota Banjarnegara yang sering diserbu para wisatawan nusantara. Namun banyak orang yang enggan menyantap buntil daun talas dengan alasan gatal. Memang tidak semua daun talas atau lumbu bisa dikonsumsi, hanya yang batangnya hijau sampai ke pangkal daun atau persis di bawah kelopak daunnya. Itupun harus dikukus agak lama, yaitu 2 jam pertama tanpa dibuka-buka, lalu 2 jam pengukusan kedua setelah tali bambu pada buntil dibuka. Daun talas atau lumbu sebelum diolah menjadi buntil dicuci bersih terlebih dahulu di bawah air yang mengalir kemudian dijemur sebentar hingga layu agar mudah dilipat. Jenis tanaman lumbu atau talas ini banyak dijumpai di tepi sawah atau kebun, dan batangnya juga bisa dimanfaatkan sebagai sayuran tumis. Di daerah Magelang, setelah dibungkus daun talas, buntil masih dibungkus lagi dengan daun pisang baru dikukus hingga matang.

Nama buntil sendiri diambil dari proses pembuatannya, dimana daun yang digunakan sebagai pembungkus diuntil-until (diikat-ikat) menggunakan tali terbuat dari bambu. Cara ini sebenarnya dilakukan agar bungkusan tidak terbuka lalu ambyar atau berantakan. Keahlian membuat “buntil lumbu” sebagaimana masyarakat sekitar Banjarnegara, Dieng, dan Wonosobo menyebutnya, merupakan warisan turun temurun yang biasanya akan terasa berbeda di lidah bagi mereka yang sudah sangat familiar dengan kuliner khas ini. Berdasarkan cara penyajiannya, buntil dibedakan menjadi “buntil lilin” dan “buntil kambang”. Buntil lilin disajikan kering tanpa kuah dan jenis buntil ini yang dijadikan oleh-oleh karena lebih awet, bisa tahan hingga satu minggu. Buntil kambang disajikan dengan kuah santan yang pedas dan terasa lebih menggigit jika disantap bersama nasi putih hangat. Masyarakat Banjarnegara juga sering menyantapnya bersama nasi jagung yang biasa disebut “leye”, keripik teri, juhi, dan petai.

“Buntil Daun Talas”

Bahan inti:

  1. 10 lembar daun talas

Bahan untuk isi buntil:

  1. 200 gram kelapa muda parutan
  2. 750 gram teri Medan
  3. 100 gram udang rebon/ebi
  4. 25 gram petai cina (klandingan/bandara)
  5. 50 gram tempe ditumbuk kasar

Bumbu yang dihaluskan:

  1. 6 butir bawang merah
  2. 3 siung bawang putih
  3. 5 buah cabai merah keriting
  4. 1 sendok teh ketumbar bubuk
  5. 1 buah cabai merah besar
  6. 2 lembar daun jeruk
  7. 2 cm kencur
  8. 1 cm lengkuas
  9. 2 sendok teh gula merah
  10. 1 sendok teh garam halus
  11. ½ sendok teh asam jawa

Bahan untuk kuah buntil daun talas/lumbu:

  1. 1 liter santan kelapa
  2. 15 buah cabai rawit merah
  3. 5 buah cabai merah keriting
  4. 3 buah cabai merah besar
  5. 8 butir bawang merah
  6. ½ sendok teh gula merah
  7. 1 sendok teh garam halus
  8. 2 batang serai
  9. 2 lembar daun salam

Cara Membuat:

  1. Daun talas dijemur hingga layu, lalu dicuci dengan air bersih yang mengalir.
  2. Untuk isinya, kelapa parut, udang rebon/ebi, teri medan, petai cina dan tempe yang telah ditumbuk kasar dicampur dengan bumbu yang telah dihaluskan. Aduk sampai rata. Kemudian campuran tersebut dibungkus dengan selembar daun talas yang telah dipersiapkan. Supaya bungkusan tidak lepas, sebaiknya diikat dengan tali atau benang kasur.
  3. Selanjutnya bungkusan tersebut dikukus hingga matang, sekitar 20 menit. Setelah matang, angkat dan tiriskan.
  4. Untuk kuahnya, santan kelapa, cabai merah besar, cabai rawit merah utuh, serai, daun salam, cabai merah keriting dan bawang merah direbus sampai mendidih.
  5. Kemudian bungkusan buntil masukan ke dalam kuah yang telah mendidih dan tercium harum tadi. Tambahkan gula merah dan garam.
  6. Masak sampai bumbunya meresap dan kuahnya mengental. Setelah matang, tuangkan ke dalam wadah yang telah disediakan. Buntil siap disantap dengan nasi putih dan lauk lainnya.

“Buntil Daun Singkong”

Bahan:

  1. ½ butir kelapa agak muda
  2. 150 gram ikan teri Medan
  3. 2 sendok makan petai Cina (mlanding)
  4. 3 sendok makan minyak untuk menumis
  5. 1 liter santan dari 1 butir kelapa
  6. 2 ikat daun singkong, pilih yang muda dan utuh
  7. Tali katun untuk pengikat

Bumbu halus:

  1. 7 buah bawang merah
  2. 4 siung bawang putih
  3. 1 sendok makan ketumbar
  4. 4 buah cabai merah keriting
  5. 1 sendok teh terasi matang
  6. 2 cm kunyit
  7. 2 cm kencur
  8. 1 sendok teh gula merah
  9. 2 sendok teh garam

Bumbu lain:

  1. 3 cm lengkuas, memarkan
  2. 2 batang serai, memarkan
  3. 5 lembar daun jeruk purut
  4. 2 lembar daun salam
  5. 15 buah cabai rawit, biarkan utuh

Cara membuat:

  1. Kupas kulit ari kelapa, lalu parut memanjang. Campur bersama teri, petai cina, dan bumbu halus. Aduk rata.
  2. Bagi adonan kelapa menjadi 7 bagian. Sisihkan. Susun setiap lembar daun singkong, isi dengan satu bagian adonan kelapa. Lipat dan gulung daun singkong, kemudian ikat dengan tali katun. Sisihkan.
  3. Panaskan minyak, tumis bumbu halus, bumbu daun, dan cabai rawit sampai matang. Tuang santan, masak sambil diaduk sampai mendidih. Masukkan gulungan daun singkong. Masak sampai mendidih, kemudian kecilkan api. Masak sampai buntil matang dan kuah mengental. Angkat.