Bubur Ase, Kuliner

Bubur ase atau disebut juga bubur dingin adalah bubur nasi khas Betawi yang merupakan silangan budaya kuliner Tionghoa dan Eropa.

Bubur nasi di Tionghoa berawal dari krisis pangan masa perang, dimana stok pangan menipis sedangkan masa panen masih cukup lama. Tentara butuh makan agar kuat berperang, rakyat jelata pun butuh makan. Akhirnya tanpa sengaja juru masak istana berhasil menciptakan masakan bubur nasi yang bisa disantap oleh lebih banyak orang. Bubur itu dicampur dengan kuah sayur yang diberi kaldu ayam. Hingga sekarang di Tionghoa bubur nasi dianggap sebagai simbol persatuan dan keharmonisan, karena mampu mengenyangkan banyak orang secara merata tanpa harus kehilangan cita rasa meski disantap hanya dengan kuah kaldu. Bagi masyarakat Indonesia, bubur nasi lebih bermakna kebersamaan. Masa sulit di masa penjajahan Belanda, dimana krisis pangan menimpa, beras dibuat menjadi bubur dengan banyak air agar semua anggota keluarga sama-sama mendapatkan asupan makanan, meski tidak lama setelahnya perut akan kembali terasa lapar. Biasanya lauk untuk makan bubur saat itu disesuaikan dengan keadaaan.

Tidak diketahui kapan bubur nasi muncul di lingkungan masyarakat Betawi. Keberadaannya sendiri tidak terlalu populer jika dibandingkan dengan bubur nasi Cianjur dan Sukabumi. Anak Betawi jaman sekarang juga belum tentu mengenal bubur ini. Bubur ase tidak menggunakan kuah kaldu berwarna kuning seperti bubur nasi Cianjur dan Sukabumi, yang biasanya diberi taburan suwiran daging ayam goreng, kacang kedelai goreng, irisan daun seledri, bawang goreng, dan kerupuk serta emping. Bubur nasi Betawi menggunakan kuah encer berwarna cokelat bernama “ase” dengan taburan yang jauh lebih kaya. Bukan hanya  ikan teri jengki goreng, kacang tanah goreng, daun kucai iris, dan bawang goreng, tetapi juga asinan sayur di atas bubur nasi yang sebelumnya sudah diberi kuah ase dengan potongan daging serta kentang. Bisa dibilang isinya ‘segambreng’ dan komplit, bahkan ada pendapat yang menyatakan bahwa bubur ase adalah bubur nasi paling komplit di Indonesia. Ase dimasak dengan bumbu lengkap, isinya terdiri dari tetelan sapi, tahu, dan kentang. Sayur dalam asinan biasanya mentimun, tauge, sawi asin, lobak, dan lokio. Jadi bubur ase sebenarnya merupakan variasi bubur nasi yang cukup sehat. Karbohidrat dari bubur, protein dari daging ase, dan vitamin serta serat dari sayuran dalam asinan.

Bubur nasi khas Betawi ini disajikan dalam keadaan dingin, kemudian diguyur kuah ase  hangat, lalu ditambahkan asinan yang dingin, serta teri. Paduan kuah ase hangat dan asinan dingin memunculkan rasa manis, asin, gurih, serta pedas yang memberi sensasi tersendiri bagi penikmatnya. Sayangnya penjual bubur ase kini bisa dihitung dengan jari, padahal sekitar tahun delapan puluhan masih ada yang menjualnya secara berkeliling menggunakan gerobak sebagaimana bubur ayam sekarang ini. Lauk pelengkap yang pembuatannya cukup memakan waktu dan agak repot saat  menyajikannya, bisa jadi menyebabkan bubur ase dianggap bukan pilihan menu yang praktis untuk dijajakan. Kehadiran bubur ase sekarang lebih banyak sebatas dalam upacara adat atau festival makanan Betawi. Itupun menurut Ibu Cucu Sulaicha, pakar kuliner Betawi, tak banyak yang meliriknya. Jika menyiapkan 20 porsi kerap hanya terjual kurang dari setengahnya.

Nama ase yang agak unik di belakang kata bubur tidak mempunyai makna khusus. Selama ini ada yang menterjemahkannya sebagai kependekan dari asinan dan semur sebagai campuran bubur nasi. Padahal kuah coklat encer berisi potongan daging dan kentang itu namanya memang “ase” bukan semur. Itu sebabnya kreasi bubur nasi Betawi ini disebut dengan bubur ase, merujuk pada pengertian bubur nasi yang diberi kuah ase.

Bahan untuk Bubur Nasi:

  1. ½ liter beras kualitas baik, cuci dan tiriskan
  2. 1 liter air kaldu
  3. 5 lembar daun salam
  4. 2 batang sereh

Cara membuat:

  1. Cuci beras hingga bersih, tuang air kaldu dalam panci.
  2. Masukkan daun salam dan sereh, masak hingga menjadi bubur.
  3. Tambahkan garam secukupnya.

Bahan Ase:

  1. 6 siung bawang merah
  2. 4 siung bawang putih
  3. 1 sendok teh garam
  4. ½ sendok teh ketumbar
  5. ½ sendok teh lada
  6. Jinten, secukupnya
  7. 4 butir kemiri
  8. 2 cm kayu manis
  9. 4 buah cengkeh
  10. kecap manis
  11. 10 buah tahu bandung, potong kotak, goreng. Bisa juga diganti daging sapi atau kentang sesuai selera
  12. 1 sendok makan gula pasir
  13. 1 sendok makan gula merah, sisir

Cara membuat:

  1. Haluskan bumbu lalu tumis hingga harum.
  2. Masukkan tahu, tambahkan air dan kecap.
  3. Tambahkan gula merah, gula putih, cengkeh, dan kayu manis. Masak hingga matang dan bumbu meresap.

Bahan Asinan:

  1. Ketimun, secukupnya, potong-potong
  2. Lobak, secukupnya, potong-potong
  3. Sawi asin, secukupnya, potong-potong
  4. ⅓ sendok teh garam
  5. ⅓ sendok teh gula
  6. 5 sendok makan air
  7. ½ sendok teh cuka

Cara membuat:

  1. Campur semua sayur lalu masukkan garam, gula, cuka, dan air. Aduk hingga rata.

Bahan Taburan:

  1. Kacang tanah goreng, secukupnya
  2. Kacang kedelai goreng, secukupnya
  3. Daun bawang, secukupnya
  4. Bawang goreng, secukupnya
  5. Tauge, secukupnya
  6. Kerupuk merah dan emping melinjo, goreng secukupnya
  7. Sambel rawit merah uleg, secukupnya

Cara menyajikan:

  1. Siapkan mangkuk saji. Tuangkan bubur secukupnya, siram dengan kuah ase beserta isiannya (tahu, kentang, atau daging).
  2. Taburkan tauge, irisan daun bawang, bawang goreng, kerupuk merah dan emping melinjo.
  3. Tambahkan asinan dan sambal, bisa juga tambahkan ikan teri jengki goreng atau ikan teri medan.