Bakmi Jawa, Kuliner

Bakmi adalah makanan yang sangat populer di benua Asia. Menu aneka bakmi seringkali menjadi alternatif pengganti nasi yang merupakan makanan utama masyarakat Asia, tak terkecuali di Indonesia. Kuliner bakmie masuk ke Indonesia melalui bangsa Cina, yang sudah sejak lama mendatangi Laut Cina Selatan di pesisir Jawa untuk mencari sarang burung walet, tripang (trepang), sirip hiu (isit), dan abalon (pauhi). Mereka kemudian mengajarkan berbagai jenis masakan kepada penduduk yang kemudian memperkaya khasanah kuliner tradisional Jawa. Mi atau mian, adalah istilah umum untuk menyebut mi yang terbuat dari tepung beras maupun tepung terigu, sedangkan bihun (mifen) terbuat dari tepung beras. Mi muncul setelah bihun, karena istilah “laksa” sejenis menu berbahan bihun muncul dalam sebuah piagam bertahun 1391 dari masa Kerajaan Majapahit. Tidak diketahui dengan jelas sejak kapan mi menjadi bagian dari dapur masyarakat Jawa, tetapi lauk berbahan mi selalu ada dalam selamatan orang Jawa, termasuk kematian. Kata “bak” sendiri sebenarnya mengandung pengertian daging babi, mungkin itu sebabnya mengapa di belakang nama menu bakmi ada tambahan  keterangan Jawa, yang mungkin dimaksudkan untuk menghilangkan keraguan orang atas kehalalan sajian yang ditawarkan. Tanpa ada kata Jawa orang akan mengira bakmi yang disantap berasal dari restoran Cina. Awalnya bakmi Jawa dijajakan di Yogyakarta, yang para pedagangnya mayoritas berasal dari desa Piyaman, Wonosari, Gunung Kidul, sehingga orang mengira bakmi Jawa berasal dari Gunung Kidul. Jajanan ini kemudian menyebar ke kota-kota di Jawa Tengah seperti Purwokerto, Karanganyar, Kebumen, Magelang, Semarang, Solo, hingga Jakarta dan Bandung.

Bakmi Jawa adalah olahan mi telur dengan bumbu khas Jawa yang dimasak dengan cara direbus menggunakan banyak kuah (mi godhok) atau sedikit kuah (mi nyemek), dan digoreng (mi goreng). Meski banyak variannya tetapi umumnya bakmi Jawa diolah dengan cara direbus, sehingga di Malaysia dan Singapura bakmi Jawa yang identik dengan bakmi godhog disebut “mee rebus”. Keunikan pembuatan bakmi godhok adalah setiap pesanan dimasak satu persatu, tidak sekaligus dalam wadah besar agar dapat segera disajikan. Bahan dan bumbu diracik satu persatu kemudian dimasak menggunakan wajan kecil terbuat dari besi di atas   tungku tanah liat (anglo) dan api arang. Cara masak seperti ini dimaksudkan agar bumbu meresap sempurna dan tingkat kematangannya merata. Butuh kesabaran ekstra jika kita hendak menyantap bakmi Jawa di rumah makan ataupun warung tenda kaki lima yang dikunjungi banyak pelanggan. Ciri khas bakmi Jawa lainnya adalah penambahan suwiran daging ayam kampung dan telur bebek ke dalam masakan. Konsumen yang tidak terbiasa dengan telur bebek biasanya akan meminta telur ayam sebagai ganti, sedangkan rasa gurih pada bakmi Jawa berasal dari kaldu ayam kampung, bukan vetsin atau penyedap rasa. Bakmi godhog sangat cocok disajikan sore hari saat cuaca mulai beranjak sejuk, terlebih selepas hujan atau kondisi badan sedang flu.

Bakmi nyemek sebenarnya juga tergolong bakmi godhog atau rebus, hanya saja kuahnya sangat sedikit. Cocok disantap dengan irisan telur yang langsung masuk adonan bumbu sebelum dicampur dengan mi. Sedangkan bakmi goreng Jawa lebih nikmat jika disantap saat masih hangat dengan taburan bawang merah goreng dan irisan seledri serta cabe rawit. Ada satu varian lagi yaitu “magelangan”, nasi goreng yang dicampur dengan sedikit mi, baik bihun atau mi kuning biasa. Jika yang menjajakannya bingung dengan pesanan “magelangan” bisa jadi penjajanya bukan asli Gunung Kidul. Bakmi Jawa bisa dikategorikan hidangan lengkap atau paripurna karena mengandung karbohidrat yang dibutuhkan oleh tubuh (mi), sayuran sebagai sumber gizi (sawi, kol, daun, bawang, seledri), serta protein (daging ayam dan telur). Para penjaja bakmi Jawa umumnya baru memulai kegiatannya di sore hari menjelang malam, meski di Jakarta juga ada yang menjualnya di siang hari. Biasanya bakmi Jawa dinikmati bersama minuman hangat teh poci ginansthel (legi panas kenthel artinya manis panas kental) yang disajikan dalam wadah tanah liat.

“Mi Godhog Jawa”

Bahan:

  1. ¼ ekor ayam kampung, cuci bersih
  2. 1½ liter air untuk merebus ayam
  3. 200 gram mi basah, seduh dengan air mendidih, tiriskan
  4. 2 lembar kol, iris kasar
  5. 1 buah tomat, potong-potong
  6. 1 batang daun bawang, iris serong tipis
  7. 2 batang seledri, iris kasar
  8. 1 butir telur, kocok lepas
  9. Bawang merah goreng secukupnya
  10. Minyak goreng secukupnya, untuk menggoreng dan menumis

Bumbu halus:

  1. 4 butir bawang merah
  2. 4 siung bawang putih
  3. 3 butir kemiri sangrai
  4. 1 sendok teh merica bulat
  5. Garam secukupnya

Cara membuat:

  1. Didihkan air, rebus ayam hingga matang.
  2. Panaskan minyak, tumis bumbu yang dihaluskan hingga harum dan matang, angkat. Masukkan tumisan ke dalam rebusan ayam, aduk rata. Masak hingga daging ayam empuk dan bumbu meresap. Matikan apinya, angkat ayam, sisihkan.
  3. Goreng ayam hingga kuning kecokelatan, angkat. Suwir-suwir daging ayam goreng, sisihkan.
  4. Pindahkan kuah ke dalam wajan. Rebus hingga kuah mendidih lagi. Masukkan ayam suwir, mi, kol, tomat, daun bawang, dan seledri. Aduk rata. Masukkan telur kocok, aduk hingga semua bahan matang. Angkat, hidangkan saat masih panas dengan ditaburi bawang goreng.
  5. Sebagian orang menyantap bakmi Jawa dengan taburan bawang putih goreng. Cara membuatnya sama dengan bawang merah goreng, iris tipis-tipis lalu digoreng hingga kering.
  6. Untuk bawang putih yang ditumis, ada dua macam cara tergantung  selera masing-masing. Ada yang menyukai bawang putih ditumis hingga berwarna cokelat, sementara ada yang lebih menyukai hasil tumisannya masih agak lembek dan berwarna kuning. Tentu saja hal ini berpengaruh pada rasa, tetapi semuanya kembali pada selera.

“Mi Goreng Jawa”

Bahan:

  1. 100 gram mie telur kering
  2. 100 gram daging ayam, potong dadu
  3. 2 buah wortel, iris seperti batang korek api
  4. 100 gram kol, iris kasar
  5. 1 batang daun bawang
  6. 1 batang daun seledri
  7. 50 ml air
  8. Minyak goreng secukupnya
  9. 3 siung bawang putih
  10. 1 buah bawang merah
  11. 6 buah cabai merah, iris serong
  12. ½ sendok teh merica bubuk
  13. 3 sendok makan kecap manis
  14. 1 sendok makan kecap asin
  15. Garam secukupnya

Cara membuat:

  1. Rebus mi hingga matang, angkat dan tiriskan.
  2. Panaskan minyak goreng, tumis bawang putih dan bawang merah hingga harum.
  3. Masukkan daging ayam, aduk hingga bumbu meresap.
  4. Masukkan daun bawang, wortel, kol, dan bumbu lainnya, beri air, tutup wajan dan biarkan hingga bumbu meresap dengan baik.
  5. Masukkan mi, aduk kembali hingga tercampur rata dan matang.
  6. Angkat dan sajikan bersama irisan seledri dan bawang bawang merah goreng.