ASINAN BETAWI, KULINER

Asinan adalah sejenis makanan yang dibuat dengan cara pengacaran (pengasinan dengan garam atau pengasaman dengan cuka). Bahan yang diacarkan biasanya berbagai jenis sayuran dan buah-buahan. Istilah asin dalam nama asinan Betawi juga mengacu pada proses pengolahan sayuran dalam larutan air, garam, dan cuka. Cara memasak seperti ini merupakan ciri khas kuliner Tionghoa, begitu juga dengan penggunaan ebi dalam bumbu asinan Betawi yang mempertegas adanya pengaruh kuliner Tionghoa dalam menu ini.

Asinan khas Betawi aslinya hanya menggunakan bahan berupa sayur mayur, bukan buah seperti asinan Bogor. Asinan nikmat disantap pada siang hari. Kesegaran sayuran dan kuah bumbu kacangnya yang asam-pedas-manis-gurih terasa cetar di lidah. Memilih sayuran berkualitas baik, dan membersihkannya dengan benar adalah kunci untuk menjaga kesegaran sayur hingga layak konsumsi dalam keadaan mentah. Misalnya tauge yang harus segera dibersihkan ujungnya (disiangi), lalu direndam dalam air agar tidak berwarna kehitaman. Meski hanya berbahan sayuran tidak berarti mudah untuk membuat asinan Betawi yang terasa ‘lazis’ di mulut. Komposisi kacang tanah, cabai, ebi, air asam/cuka, dan gula merah, haruslah tepat. Jika tidak maka akan terasa cemplong dan kurang harmonis di lidah. Ada juga yang menggunakan kacang mete untuk menambahkan rasa gurih pada kuah kacang. Biasanya asinan Betawi disantap bersama taburan kacang tanah goreng dan kerupuk mie yang berwarna kuning. Kudapan basah ini masih dijajakan secara keliling menggunakan gerobak dorong antara siang hingga sore hari di beberapa wilayah komunitas Betawi dan sekitarnya, hanya saja sayuran yang digunakan tidak selengkap resep ‘pakem’nya.

Bahan:

  1. 500 gram tauge
  2. 500 gram ketimun
  3. ¼ kol besar
  4. 2 ikat daun tikim
  5. 10 buah tahu kecil
  6. 1 ikat lokio
  7. 1 buah lobak putih
  8. 1 ikat daun selada
  9. 2 ikat sawi asin
  10. 1 ons kacang tanah digoreng
  11. Kerupuk mie/emping

Bumbu, haluskan:

  1. 20 buah cabai merah
  2. ½ botol cuka aren
  3. ½ gram udang kering
  4. Garam secukupnya
  5. Gula merah secukupnya

Cara membuat:

  1. Kol dipotong-potong kecil, ketimun dipotong-potong kecil, lokio dibakar akarnya agar layu dan lemas lalu dipotong-potong kurang lebih 5 cm panjangnya.
  2. Tauge dibersihkan, buntutnya dibuang sedikit.
  3. Daun selada diiris kasar, daun tikim diiris kasar, sawi asin dipotong-potong kecil.

Kuah asinan:

  1. Haluskan cabai merah campur garam, tambahkan gula merah sambil terus diulek hingga bumbu menyatu. Tempatkan dalam wadah, campur dengan ebi yang telah dihaluskan. Tambahkan cuka aren, aduk hingga bumbu merata. Bila kurang asam bisa ditambahkan cuka biasa.
  2. Tempatkan sayuran yang sudah disiapkan dan susun di atas wadah saji, beri potongan tahu kecil di bagian atas susunan sayuran. Siram kuah hingga merata. Taburkan kacang tanah goreng, lalu beri kerupuk/emping sebagai topping akhir. 
  3. Bila ingin pedas bisa ditambahkan cabe rawit yang dihaluskan.