Tempe

Makanan khas Jawa. Bisa dikatakan penemuan tempe merupakan sumbangan Jawa pada seni masak dunia. Penemuan tempe pada hakikatnya berhubungan erat dengan produksi tahu di Jawa, karena keduanya dibuat dari kacang kedelai. Penemuan tempe ini diduga tanpa sengaja. Artinya, hanya diperoleh secara kebetulan, namun kemudian mendapat respon luas. Tempe dilukiskan dalam Encyclopaedia van Nederlandsch Indie (1922), sebagai kue. Kue yang terbuat dari kacang kedelai melalui proses peragian dan merupakan makanan kerakyatan (volk's voedsef). Bahan makanan proses fermentasi kedelai oleh jamur Rhizopus oryzae. Jamur ini dapat mengubah amilum menjadi dekstrosa serta memecah protein dan lemak yang terdapat dalam kedelai. Mikroorganisme ini membuat tempe menjadi lebih mudah dicerna dibandingkan dengan kedelai biasa. Di samping itu juga membentuk beberapa macam vitamin B.

Dalam proses pembuatan tempe skala besar yang masih tradisional, orang harus menginjak-injak kedelai supaya kulit arinya lepas. Bung Karno pun sering berpesan, 'jangan menjadi bangsa tempe', artinya jangan mau menjadi bangsa yang mudah diinjak-injak. Khawatir akan konotasi negatif terhadap tempe akibat oleh motto ini, Pemerintah Orde Baru berusaha menghilangkannya, mengingat tingginya nilai gizi dari bahan yang relatif murah ini. Kedelai yang bebas dari kotoran dan biji lain kemudian direndam sekitar setengah hari, direbus sampai setengah matang, airnya dibuang dan diganti air dingin, baru kedelai diremas-remas atau diinjak-injak untuk membuang kulit arinya. Kedelai tanpa kulit ari ini lalu direndam semalaman. Sesudahnya direbus sehingga matang benar. Kedelai kemudian ditiris dalam nyiru. Setelah dingin dan kering, kedelai dibubuhi ragi hingga merata. Biasanya diperlukan satu sendok makan ragi untuk satu liter kedelai. Kedelai kemudian dibungkus, biasanya dengan daun jati, daun pisang atau sejenis, atau plastik polietlena. Umumnya tempe sudah jadi setelah 24 jam. Seperti bahan hasil fermentasi lain, mutu yang taat-asas dicapai dengan menggunakan kedelai yang seragam mutunya dan jenis ragi yang murni. Beberapa masakan Jawa menggunakan tempe busuk sebagai penyedap. Tempe busuk adalah tempe yang dibiarkan sampai beberapa hari setelah usia optimal.

Pulau Jawa menjadi padat penduduknya dalam abad ke-19. Pada 1814, jumlah penduduk baru mencapai kurang lebih 4,5 juta jiwa, sementara sebelumnya jauh lebih tidak padat lagi. Oleh karena itu, ditinjau dari pola menunya, bahan makanan hewani pada 1810an jauh lebih tinggi dibandingkan masa-masa sesudah itu. Dalam abad ke-19, menu hewani akhirnya berubah menjadi tempe. Merupakan akibat dari kenaikan jumlah penduduk yang amat tinggi, sehingga Pulau Jawa menjadi wilayah pertama yang sangat padat di Asia Tenggara. Di sisi lain, meluasnya perkebunan-perkebunan kolonial membuat wilayah hutan menciut. Meluasnya perkebunan kolonial diikuti tanam paksa dengan petani sebagai kulinya, membuat kesempatan berburu, beternak ataupun memancing, banyak berkurang. Dampaknya menu makanan penduduk yang tanpa daging. Kondisi semacam itu yang memunculkan tempe. Tanam paksa makin membuat bahan makanan seperti tempe menjadi sangat vital sebagai penyelamat kesehatan penduduk.